L’ Agar Agar, il Gelificante Naturale.

L’agar agar ormai tutti lo conosciamo, o comunque ne abbiamo sentito parlare.

Ma esattamente sapete che cos’è e come si usa?

Dovete sapere, per iniziare, che è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di Katen. Viene ricavato da delle alghe rosse è possiamo trovarlo in commercio sotto forme diverse, in fiocchi, in fili o in polvere. O in una forma più purificata come alginato di sodio o carragenina.

L’agar agar in fiocchi o a fili, viene ottenuto attraverso un processo che prevede l’essiccazione al sole e la bollitura in acqua e aceto, fino ad ottenere una concentrazione del prodotto. Il prodotto è ricavato da un processo naturale, ma dovete anche sapere che ha un potere gelificante più basso. Portando di conseguenza ad aumentare la quantità delle dosi da utilizzare.

Differente è l’agar agar in polvere, cosi come l’alginato di sodio e la carragenina, che sono ottenuti da un processo industriale di distillazione e concentrazione, dall’alto livello gelificante.

Quale sono le proprietà dell’agar agar?

Le proprietà dell’agar agar sono molte, partendo dal fatto che è un gelificante molto forte se viene usato bene.

Dal punto di vista salutistico, dovete sapere che l’agar agar è ricco di mucillagini, e questo attiva un’azione lassativa. È ricco di vitamine del gruppo A, B, C, E e K, di calcio e ferro ed inoltre è privo di glutine. Ed ha anche un alto valore saziante.

Inoltre, non richiede l’aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatina o al fine di addensare confetture e marmellate.

Dovete anche però sapere che il nostro intestino, sembra che assorba solo il 10% dell’agar, per questo ha un apporto calorico molto alto.

E giusto anche considerare, che a fronte di tutte le qualità elencate e del quantitativo minimo che si può utilizzare per la realizzazione di un dolce, sarebbe un peccato non utilizzarlo.

L’mmagine appartiene all’autore del ” Cuoco in Camicia”.

Le caratteristiche dell’agar agar

Le caratteristiche dell’agar sono tante, come ad esempio il sapore neutro, che la rende perfetta sia per preparazioni dolci che salate.

La termo-reversibilità, che permette di sciogliere l’agar nel liquido, gelificare e se fosse necessario (per aggiungere altro agar agar o altro liquido) risciogliere di nuovo il tutto. Non compromettendo così la struttura.

Visto che l’agar non è costituito da proteine, è anche possibile utilizzarlo in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile. Ad esempio nelle preparazioni con ananas o kiwi, dove gli enzimi presenti, potrebbero essere distruttivi per gelificanti come la colla di pesce.

Come si utilizza l’agar agar?

L’utilizzo dell’agar agar è molto semplice.  Prima dell’utilizzo, richiede un ammollo nel liquido per qualche minuto, come per la gelatina di pesce. Poi  va sciolto a fuoco dolce nel liquido, e fatto cuocere qualche minuto, fino al raggiungimento della temperatura ideale.

Ricordate che a differenza di altre gelatine, che si sciolgono ad una temperatura tra i 37° e i 40°C, l’agar ha di bisogno di una temperatura di 80 °/ 90° C per sciogliersi e di 35°/ 40°C per solidificarsi. Questo permette di mantenere la struttura del dolce in bocca.

Secondo Bressanini, docente di chimica, ed esperto di chimica dell’alimentazione. Autore del blog “Scienza in cucina”, che vi consiglio vivamente di visitare, vi sono piccoli accorgimenti da tenere presente per facilitarci il lavoro.

Visto le alte temperature, a cui deve arrivare l’agar agar per potersi sciogliere (90°C), in alcuni casi questo potrebbe risultare deleterio per certe composizioni, come ad esempio la purea di frutta fresca.

E quindi consigliabile, prendere un piccolo quantitativo del composto e portarlo alla temperatura ottimale per far sciogliere l’agar agar. Scaldare il restante composto ad una temperatura non superiore ai 40°C, prima di unire i due composti.

Nel caso di gelificazione di un liquido acido, aggiungere l’agar agar solo dopo aver portato il liquido in ebollizione. Per evitare i rischi di rottura del reticolo gelificante.

Una volta pronta la preparazione, fatela prima raffreddare a temperatura ambiente, e poi refrigerate. Evitate una refrigerazione veloce, poiché potrebbe causare spiacevoli grumi.

Quali sono le quantità di agar agar da utilizzare?

Per quanto riguarda la quantità da utilizzare variano a seconda della preparazione. Il parametro medio consigliato è di 3-4 gr di agar per litro, se si vuole ottenere una consistenza più cremosa, ad esempio una mousse.

Se dovete realizzare un aspic o un budino, vi consiglio di raddoppiare la dose.

Ricordate sempre, che l’agar in polvere ha una gelificazione più forte rispetto alle altre forme. È quindi importante prendere in considerazione il suggerimento, sul quantitativo, dato dalla casa produttrice.

È anche importante fare delle piccole prove per trovare l’equilibrio giusto per le proprie ricette, a seconda della qualità di agar agar che avete intenzione di utilizzate.

 

Biibbliografia:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

http://www.cavolettodibruxelles.it

http://www.greenme.it

 

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Scritto da Daniela Pennisi
Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.