Agar Agar

Confesso che sono arrivata alla conoscenza dell’agar agarda poco tempo,si ne  sentivo parlare non avevo mai appofondito l’argomento, fin quanto non è arrivato il fatidico momento. L’agar agar, come sicuramente molti di voi già sapranno, è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di kanten e deriva dalle alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado di trasformare i liquidi in gelatina e per questo utilizzato nell’ambito culinario principalmente come addensante e gelificante, considerato anche un alimento adatto a coloro che desiderano mantenere sotto controllo il proprio peso corporeo, in quanto non richiede l’aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatina o al fine di addensare confetture e marmellate. All’agra sono attribuite proprietà lassative e depurative, ed è questa caratteristica associata alla sua capacità di placare il senso di fame a favorire la perdita di peso. Per quanto riguarda il contenut nutritivo, agar presenta calcio, ferro e vitamine del gruppo A,B,C,E e K,a fronte di un ridotto apporto calorico ed è naturalmente privo di glutine. Il sapore dell’agar può essere definito come neutro, una caratteristica che lo rende adatto alla preparazione di pietanze sia dolci che salate.Lo si trova in vendita sotto tre forme: in polvere, in fiocchi o scaglie e fili.I fiocchi scaglie e fili sono ottenuti semplicemente tramite l’estrazione dalle alghe . Rappresentano la versione più naturale del agar, ma allo stesso tempo la meno gelificante. Sarà quindi necessario utilizzare un quantitativo più elevato rispetto alla versione in polvere, che si ottiene con una maggiore lavorazione, che risulta più concetrata .Per quando riguarda l’utilizzo esso deve essere versato all’interno di liquidi bollenti ( come ad esempio succhi di frutta, acqua, latte vegetale..) e lasciato cuocere mescolando per paio di minuti.

Secondo Bressanini, docente di chimica, che si occupa anche della parte scentifica dell’alimentazione e in particolare della pasticceria, è consigliabile adottare piccoli accorgimenti per utilizzare al meglio questo prodotto, vi riporto una piccola descrizione presa dal suo blog “Scienza in Cucina ” che vi consiglio caldamente di visitare : “..Normalmente si aggiunge all’acqua mescolando vigorosamente per facilitare la dispersione. Dovendo gelificare un liquido acido è preferibile aggiungerlo solo dopo aver portato l’acqua all’ebollizione, mentre si sta raffreddando, per minimizzare i rischi di rottura del reticolo gelificante (i chimici parlano di idrolisi). La necessità di far bollire l’agar in acqua ne limita le applicazioni a quegli alimenti che non vengono alterati facilmente dalle alte temperature. Se si desidera gelificare un liquido senza portarlo a temperature elevate è opportuno sciogliere l’agar in poca acqua all’ebollizione, e aggiungere la soluzione al liquido da gelificare scaldato a circa 40 °C. Analogamente, è meglio aggiungere componenti aromatiche volatili solo quando il liquido è prossimo alla gelificazione, attorno ai 40 °C. Visto che il gel è termoreversibile, se si è messo troppo poco agar per la consistenza che si voleva ottenere è possibile risciogliere il gel e aggiungerne altro. Poiché l’agar non è costituito da proteine, è possibile utilizzarlo in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile, ad esempio nelle preparazioni con ananas o altra frutta che contiene enzimi che disgregano le proteine (enzimi proteolitici)…”

L’agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35° e 40° gradi, ma ricordate che il suo punto di fusione è tra gli 80° e i 90° gradi, variabile a seconda della tipologia di alga. Dunque la comparsa di gelatina avverrà quando il liquido verrà riposto a raffreddare ed avrà raggiunto la temperatura ambiente. Nel caso che agar verrà utilizzato per la realizzazzione di gelatine per crostate, il liquido ottenuto dovrà essere versato sulla frutta prima ancora ch esso si solidifichi completamente,  completando la sua formazione in seguito. Budini, aspic ed altre preparazioni da consumare a fredde in cui si utilizza l’agar potranno essere trasferite in frigorifero per ottenere delle pietanze dalle consistenza ben solida.

Per quanto riguarda la quantità da utilizzare, il parametro medio di solitoè 3/4 gr di agar per litro  se si vuole ottenere una consistenza più cremosa ( tipo mousse) di raddoppiare la dose se si vuole una consistenza più solida (tipo aspic o budino). Ricordate che l’agar in polvere ha una gelificazione più forte rispetto alle altre forme, e quindi importante prendere in considerazione il suggerimento, sul quantitativo, dato dalla casa produttrice, ultimo consiglio fate delle prove per capire l’equilibrio giusto di cui avrete di bisogno per i vostri dolci.

Non mi resta che augurarvi buon lavoro.

Bibliografia:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

http://www.cavolettodibruxelles.it

http://www.greenme.it