L’agar agar ormai tutti lo conosciamo, o comunque ne abbiamo sentito parlare.
Ma esattamente sapete che cos’è e come si usa?
Dovete sapere, per iniziare, che è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di Katen. Viene ricavato da delle alghe rosse è possiamo trovarlo in commercio sotto forme diverse, in fiocchi, in fili o in polvere. O in una forma più purificata come alginato di sodio o carragenina.
L’agar agar in fiocchi o a fili, viene ottenuto attraverso un processo che prevede l’essiccazione al sole e la bollitura in acqua e aceto, fino ad ottenere una concentrazione del prodotto. Il prodotto è ricavato da un processo naturale, ma dovete anche sapere che ha un potere gelificante più basso. Portando di conseguenza ad aumentare la quantità delle dosi da utilizzare.
Differente è l’agar agar in polvere, cosi come l’alginato di sodio e la carragenina, che sono ottenuti da un processo industriale di distillazione e concentrazione, dall’alto livello gelificante.
Quale sono le proprietà dell’agar agar?
Le proprietà dell’agar agar sono molte, partendo dal fatto che è un gelificante molto forte se viene usato bene.
Dal punto di vista salutistico, dovete sapere che l’agar agar è ricco di mucillagini, e questo attiva un’azione lassativa. È ricco di vitamine del gruppo A, B, C, E e K, di calcio e ferro ed inoltre è privo di glutine. Ed ha anche un alto valore saziante.
Inoltre, non richiede l’aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatina o al fine di addensare confetture e marmellate.
Dovete anche però sapere che il nostro intestino, sembra che assorba solo il 10% dell’agar, per questo ha un apporto calorico molto alto.
E giusto anche considerare, che a fronte di tutte le qualità elencate e del quantitativo minimo che si può utilizzare per la realizzazione di un dolce, sarebbe un peccato non utilizzarlo.
L’mmagine appartiene all’autore del ” Cuoco in Camicia”.Le caratteristiche dell’agar agar
Le caratteristiche dell’agar sono tante, come ad esempio il sapore neutro, che la rende perfetta sia per preparazioni dolci che salate.
La termo-reversibilità, che permette di sciogliere l’agar nel liquido, gelificare e se fosse necessario (per aggiungere altro agar agar o altro liquido) risciogliere di nuovo il tutto. Non compromettendo così la struttura.
Visto che l’agar non è costituito da proteine, è anche possibile utilizzarlo in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile. Ad esempio nelle preparazioni con ananas o kiwi, dove gli enzimi presenti, potrebbero essere distruttivi per gelificanti come la colla di pesce.
Come si utilizza l’agar agar?
L’utilizzo dell’agar agar è molto semplice. Prima dell’utilizzo, richiede un ammollo nel liquido per qualche minuto, come per la gelatina di pesce. Poi va sciolto a fuoco dolce nel liquido, e fatto cuocere qualche minuto, fino al raggiungimento della temperatura ideale.
Ricordate che a differenza di altre gelatine, che si sciolgono ad una temperatura tra i 37° e i 40°C, l’agar ha di bisogno di una temperatura di 80 °/ 90° C per sciogliersi e di 35°/ 40°C per solidificarsi. Questo permette di mantenere la struttura del dolce in bocca.
Secondo Bressanini, docente di chimica, ed esperto di chimica dell’alimentazione. Autore del blog “Scienza in cucina”, che vi consiglio vivamente di visitare, vi sono piccoli accorgimenti da tenere presente per facilitarci il lavoro.
Visto le alte temperature, a cui deve arrivare l’agar agar per potersi sciogliere (90°C), in alcuni casi questo potrebbe risultare deleterio per certe composizioni, come ad esempio la purea di frutta fresca.
E quindi consigliabile, prendere un piccolo quantitativo del composto e portarlo alla temperatura ottimale per far sciogliere l’agar agar. Scaldare il restante composto ad una temperatura non superiore ai 40°C, prima di unire i due composti.
Nel caso di gelificazione di un liquido acido, aggiungere l’agar agar solo dopo aver portato il liquido in ebollizione. Per evitare i rischi di rottura del reticolo gelificante.
Una volta pronta la preparazione, fatela prima raffreddare a temperatura ambiente, e poi refrigerate. Evitate una refrigerazione veloce, poiché potrebbe causare spiacevoli grumi.
Quali sono le quantità di agar agar da utilizzare?
Per quanto riguarda la quantità da utilizzare variano a seconda della preparazione. Il parametro medio consigliato è di 3-4 gr di agar per litro, se si vuole ottenere una consistenza più cremosa, ad esempio una mousse.
Se dovete realizzare un aspic o un budino, vi consiglio di raddoppiare la dose.
Ricordate sempre, che l’agar in polvere ha una gelificazione più forte rispetto alle altre forme. È quindi importante prendere in considerazione il suggerimento, sul quantitativo, dato dalla casa produttrice.
È anche importante fare delle piccole prove per trovare l’equilibrio giusto per le proprie ricette, a seconda della qualità di agar agar che avete intenzione di utilizzate.
Biibbliografia:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
http://www.cavolettodibruxelles.it
Buongiorno,
mi sto avvicinando al mondo dell’agar agar x sostituire la colla colla di pesce ma in merito ho molti dubbi su come utilizzarlo in modo corretto.
Io dovevo realizzare una farcia con questi ingredienti, i quali erano previsti anche l’utilizzo di 6 gr di colla pesce che io ho sostituito con 3 gr di agar agar corretto????
• 400 g di fragole pulite,
• 140 g di cioccolato bianco tritato,
• 70 g di panna,
• 140 g di panna montata con 15 g di zucchero a velo,
• 6 g di colla di pesce, sostiuiti con 3 gr di agar agar?
• 60 g di zucchero,
• 2 cucchiai di liquore all’arancia
Preparazione: ho provveduto come segue:
1) frullato le fragole con lo zucchero e cotto per 2-3 minuti.
2) passato il composto nel colino
3) tritato il cioccolato
4) portato a bollore la panna
5) messo l’agar agar nella panna e lasciato bollire x 2 minuti
6) versato la panna con l’agar agar sul cioccolato bianco tritato e mescolato lontano dal fuoco per fare sciogliere bene.
7) Unito il frullato di fragole e il liquore. Lasciato raffreddare, ma non indurire.
8) Aggiunto la panna montata al composto di fragole e cioccolato bianco.
La ricetta originale prevedeva:
1) frullate le fragole con lo zucchero e cuocete per 2-3 minuti.
2) Passate il composto nel colino
3) unite la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
4) Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato bianco tritato e mescolate lontano dal fuoco per fare sciogliere bene.
5) Unite il frullato di fragole e il liquore. Lasciate raffreddare, ma non indurire.
6) Aggiungete la panna montata al composto di fragole e cioccolato bianco.
Lei sarei infinitamente grata se potesse controllare i vari passaggi e se mi potesse dare un suo commento.
Un’ultima domanda: la quantità di agar agar non dipende dalla densità del composto che si vuole addensare? A me viene da pensare che per un liquido tipo succo di frutta la quantità dovrebbe essere maggiore rispetto ad una crema. Se fosse così c’è una regola?
Grazie mille. Attendo una sua cortese risposta.
baiocchiclaudio@virgilio.it
Ciao Letizia, cercherò di rispondere alle tue domande, suppongo che hai avuto dei problemi con questa ricetta. Innanzitutto considera che la proporzione del quantitativo di agar agar varia da 2g a 5g per litro di liquido ( come ad esempio il succo di frutta). In un composto ad esempio molto liquido io ne utilizzo 5g. Quindi in proporzione direi che 3g vanno bene. È anche importante che non siano passati più di sei mesi dall’apertura della confezione, questo comporta un po’ di perdita d’acqua effetto gelificante, che si può ovviare aumentando un po’ di più la dose. Ricorda anche che per attivarsi l’ azione gelificante, non è importante il tempo di cottura ma la temperatura che raggiunge il liquido con l’ agar agar che deve essere di 85°C. E che per riuscire a prendere consistenza impiega molto più tempo della gelatina animale. Da evitare i raffreddamenti bruschi. Per quando riguarda la procedura io avrei sciolto l’ agar agar in un po’ di composta di fragole poiché è l elemento più liquido dei componenti.Spero di aver risposto in modo chiaro a tutte le tue domande.
Ciao Daniela,
grazie mille x la risposta che praticamente rispecchia l’inserimento del prodotto gelificante come nella ricetta originale sul composto di fragole.
Io avevo messo l’agar agar nel composto di cioccolato in quanto avendo triplicato la dose x fare un dolce molto grande, pensavo che il composto di fragole non fosse sufficientemente caldo (avendo provveduto a passare al setaccio una tripla dose – cosa estremamente noiosa).
Se hai qualche ulteriore consiglio te ne sarei grata.
Buon giornata.
Letizia
Felice di essere stata d’ aiuto, nel caso di un dolce di questo tipo già il cioccolato con la panna hanno una loro consistenza una volta raffreddata, puoi eventualmente aggiungere 1 grammo di agar agar alla panna, per essere sicura che riesca a mantenere la sua consistenza. Soprattutto se la ricetta prevede che entrambi non vengano amalgamati tra di loro.