Agar Agar
Confesso che sono arrivata alla conoscenza dell’agar agarda poco tempo,si ne sentivo parlare non avevo mai appofondito l’argomento, fin quanto non è arrivato il fatidico momento. L’agar agar, come sicuramente molti di voi già sapranno, è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di kanten e deriva dalle alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado di trasformare i liquidi in gelatina e per questo utilizzato nell’ambito culinario principalmente come addensante e gelificante, considerato anche un alimento adatto a coloro che desiderano mantenere sotto controllo il proprio peso corporeo, in quanto non richiede l’aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatina o al fine di addensare confetture e marmellate. All’agra sono attribuite proprietà lassative e depurative, ed è questa caratteristica associata alla sua capacità di placare il senso di fame a favorire la perdita di peso. Per quanto riguarda il contenut nutritivo, agar presenta calcio, ferro e vitamine del gruppo A,B,C,E e K,a fronte di un ridotto apporto calorico ed è naturalmente privo di glutine. Il sapore dell’agar può essere definito come neutro, una caratteristica che lo rende adatto alla preparazione di pietanze sia dolci che salate.
Lo si trova in vendita sotto tre forme: in polvere, in fiocchi o scaglie e fili.I fiocchi scaglie e fili sono ottenuti semplicemente tramite l’estrazione dalle alghe . Rappresentano la versione più naturale del agar, ma allo stesso tempo la meno gelificante. Sarà quindi necessario utilizzare un quantitativo più elevato rispetto alla versione in polvere, che si ottiene con una maggiore lavorazione, che risulta più concetrata .Per quando riguarda l’utilizzo esso deve essere versato all’interno di liquidi bollenti ( come ad esempio succhi di frutta, acqua, latte vegetale..) e lasciato cuocere mescolando per paio di minuti.
Secondo Bressanini, docente di chimica, che si occupa anche della parte scentifica dell’alimentazione e in particolare della pasticceria, è consigliabile adottare piccoli accorgimenti per utilizzare al meglio questo prodotto, vi riporto una piccola descrizione presa dal suo blog “Scienza in Cucina ” che vi consiglio caldamente di visitare : “..Normalmente si aggiunge all’acqua mescolando vigorosamente per facilitare la dispersione. Dovendo gelificare un liquido acido è preferibile aggiungerlo solo dopo aver portato l’acqua all’ebollizione, mentre si sta raffreddando, per minimizzare i rischi di rottura del reticolo gelificante (i chimici parlano di idrolisi). La necessità di far bollire l’agar in acqua ne limita le applicazioni a quegli alimenti che non vengono alterati facilmente dalle alte temperature. Se si desidera gelificare un liquido senza portarlo a temperature elevate è opportuno sciogliere l’agar in poca acqua all’ebollizione, e aggiungere la soluzione al liquido da gelificare scaldato a circa 40 °C. Analogamente, è meglio aggiungere componenti aromatiche volatili solo quando il liquido è prossimo alla gelificazione, attorno ai 40 °C. Visto che il gel è termoreversibile, se si è messo troppo poco agar per la consistenza che si voleva ottenere è possibile risciogliere il gel e aggiungerne altro. Poiché l’agar non è costituito da proteine, è possibile utilizzarlo in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile, ad esempio nelle preparazioni con ananas o altra frutta che contiene enzimi che disgregano le proteine (enzimi proteolitici)…”
L’agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35° e 40° gradi, ma ricordate che il suo punto di fusione è tra gli 80° e i 90° gradi, variabile a seconda della tipologia di alga. Dunque la comparsa di gelatina avverrà quando il liquido verrà riposto a raffreddare ed avrà raggiunto la temperatura ambiente. Nel caso che agar verrà utilizzato per la realizzazzione di gelatine per crostate, il liquido ottenuto dovrà essere versato sulla frutta prima ancora ch esso si solidifichi completamente, completando la sua formazione in seguito. Budini, aspic ed altre preparazioni da consumare a fredde in cui si utilizza l’agar potranno essere trasferite in frigorifero per ottenere delle pietanze dalle consistenza ben solida.
Per quanto riguarda la quantità da utilizzare, il parametro medio di solitoè 3/4 gr di agar per litro se si vuole ottenere una consistenza più cremosa ( tipo mousse) di raddoppiare la dose se si vuole una consistenza più solida (tipo aspic o budino). Ricordate che l’agar in polvere ha una gelificazione più forte rispetto alle altre forme, e quindi importante prendere in considerazione il suggerimento, sul quantitativo, dato dalla casa produttrice, ultimo consiglio fate delle prove per capire l’equilibrio giusto di cui avrete di bisogno per i vostri dolci.
Non mi resta che augurarvi buon lavoro.
Bibliografia:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
http://www.cavolettodibruxelles.it
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Daniela Pennisi
Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.
4 Comments
Letizia
Buongiorno,
mi sto avvicinando al mondo dell’agar agar x sostituire la colla colla di pesce ma in merito ho molti dubbi su come utilizzarlo in modo corretto.
Io dovevo realizzare una farcia con questi ingredienti, i quali erano previsti anche l’utilizzo di 6 gr di colla pesce che io ho sostituito con 3 gr di agar agar corretto????
• 400 g di fragole pulite,
• 140 g di cioccolato bianco tritato,
• 70 g di panna,
• 140 g di panna montata con 15 g di zucchero a velo,
• 6 g di colla di pesce, sostiuiti con 3 gr di agar agar?
• 60 g di zucchero,
• 2 cucchiai di liquore all’arancia
Preparazione: ho provveduto come segue:
1) frullato le fragole con lo zucchero e cotto per 2-3 minuti.
2) passato il composto nel colino
3) tritato il cioccolato
4) portato a bollore la panna
5) messo l’agar agar nella panna e lasciato bollire x 2 minuti
6) versato la panna con l’agar agar sul cioccolato bianco tritato e mescolato lontano dal fuoco per fare sciogliere bene.
7) Unito il frullato di fragole e il liquore. Lasciato raffreddare, ma non indurire.
8) Aggiunto la panna montata al composto di fragole e cioccolato bianco.
La ricetta originale prevedeva:
1) frullate le fragole con lo zucchero e cuocete per 2-3 minuti.
2) Passate il composto nel colino
3) unite la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
4) Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato bianco tritato e mescolate lontano dal fuoco per fare sciogliere bene.
5) Unite il frullato di fragole e il liquore. Lasciate raffreddare, ma non indurire.
6) Aggiungete la panna montata al composto di fragole e cioccolato bianco.
Lei sarei infinitamente grata se potesse controllare i vari passaggi e se mi potesse dare un suo commento.
Un’ultima domanda: la quantità di agar agar non dipende dalla densità del composto che si vuole addensare? A me viene da pensare che per un liquido tipo succo di frutta la quantità dovrebbe essere maggiore rispetto ad una crema. Se fosse così c’è una regola?
Grazie mille. Attendo una sua cortese risposta.
baiocchiclaudio@virgilio.it
Daniela Pennisi
Ciao Letizia, cercherò di rispondere alle tue domande, suppongo che hai avuto dei problemi con questa ricetta. Innanzitutto considera che la proporzione del quantitativo di agar agar varia da 2g a 5g per litro di liquido ( come ad esempio il succo di frutta). In un composto ad esempio molto liquido io ne utilizzo 5g. Quindi in proporzione direi che 3g vanno bene. È anche importante che non siano passati più di sei mesi dall’apertura della confezione, questo comporta un po’ di perdita d’acqua effetto gelificante, che si può ovviare aumentando un po’ di più la dose. Ricorda anche che per attivarsi l’ azione gelificante, non è importante il tempo di cottura ma la temperatura che raggiunge il liquido con l’ agar agar che deve essere di 85°C. E che per riuscire a prendere consistenza impiega molto più tempo della gelatina animale. Da evitare i raffreddamenti bruschi. Per quando riguarda la procedura io avrei sciolto l’ agar agar in un po’ di composta di fragole poiché è l elemento più liquido dei componenti.Spero di aver risposto in modo chiaro a tutte le tue domande.
Letizia
Ciao Daniela,
grazie mille x la risposta che praticamente rispecchia l’inserimento del prodotto gelificante come nella ricetta originale sul composto di fragole.
Io avevo messo l’agar agar nel composto di cioccolato in quanto avendo triplicato la dose x fare un dolce molto grande, pensavo che il composto di fragole non fosse sufficientemente caldo (avendo provveduto a passare al setaccio una tripla dose – cosa estremamente noiosa).
Se hai qualche ulteriore consiglio te ne sarei grata.
Buon giornata.
Letizia
Daniela Pennisi
Felice di essere stata d’ aiuto, nel caso di un dolce di questo tipo già il cioccolato con la panna hanno una loro consistenza una volta raffreddata, puoi eventualmente aggiungere 1 grammo di agar agar alla panna, per essere sicura che riesca a mantenere la sua consistenza. Soprattutto se la ricetta prevede che entrambi non vengano amalgamati tra di loro.