Semifreddi

Bavarese al Pistacchio con cuore di Melagrana

 

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A breve sarebbe stato il compleanno di mia madre e come per ogni festa in famiglia io subito mi pronto per preparare qualcosa. Stavolta però non mi andava di fare la classica torta con panna e crema ma mi sono più indirizzata nella realizzazione di un semifreddo, un dolce tutto sommato semplice, ma riesco ha rendere complesso anche questo.

Inizio a pensare a come realizzarlo e la scelta cade su una bavarese alla vaniglia con composta di fragole o frutti di bosco, frutta che fino a una settimana prima vedevo ancora in giro, ora riuscivo a trovarli solo surgelati, no mi rifiuto di utilizzare frutta surgelata.E mentre pensavo come sostituirla, arriva mio marito con una melagrana in mano e mi dice “… tieni questa è per te…” Perfetto, ho pensato, frutto di stagione a mia madre la melagrana piace, bisognava solo modificare l’idea della composta con quella di gelatina.

Per la base ero sicura, volevo riproporre il giro torta e i dischi di savoiardi del Maestro Iginio Massari ma mentre mi appresto a preparare gli ingredienti della bavarese alla vaniglia, mi accorgo che mi manca proprio la vaniglia… esco per cercarla, ma è possibile girare tre posti e non trovare neanche una stecca di vaniglia. Ok ho ricevuto il messaggio… oggi sperimentiamo nuovi abbinamenti. Mi viene in mente che ha casa ho del pistacchio e del cioccolato bianco, quindi si cambia programma, bavarese al pistacchio con cuore d gelatina alla melagrana. Non so quanti di voi si siano mai trovati in questa situazione, ma vi posso assicurare che alla fine tutti hanno gradito lasciando non solo il piatto pulito ma hanno anche chiesto il bis.

Ingredienti per una Torta da 24 dm:

Gelatina di Melagrana:

300ml di succo di Melagrana (Circa 4)

180 gr di Zucchero Semolato

35 gr Pectina

Per il Disco e il Giro Torta di Savoiardi:

95 gr di Tuorli

60 gr di Zucchero

½ stecca di Vaniglia

190 gr Albumi d’Uovo

45 gr di Zucchero

90 gr di Farina 00

32 gr di Fecola di Patate

q.b. zucchero

Bavarese al Pistacchio:

200 gr di Latte di Riso

80 gr di Tuorli

35 gr di Zucchero Semolato

185 gr di Cioccolato Bianco

150 gr Polvere di Pistacchio (o 80 gr di pasta di pistacchio)

6 gr di Colla di Pesce

500 gr di Panna di Soia

Procedimento:

Frullate i chicchi di melagrana e ricavate 300 ml di succo (già setacciato) mescolate lo zucchero con la pectina e uniteli al succo, mettete sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare per 3 minuti, versate nello stampo, fate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente e poi mettete in congelatore per circa tre ore o comunque finché non si è rassodata.

Passiamo ora alla base e al giro torta di savoiardi, montate gli albumi a neve con lo zucchero (45 gr) e unitevi delicatamente i tuorli liquidi mescolati con la loro porzione di zucchero (60 gr), in questo caso non serve montare i tuorli, amalgamare bene le due masse ed infine unire la farina con la fecola (setacciati) mescolando dal basso verso l’alto. Mettete tutto in una sac a poche con bocchetta liscia e realizzate tre basi da 22cm e una striscia di bastoncini l’uno vicino all’altro , di circa 5 cm di lunghezza (quest’ultimi serviranno per il giro torta) su delle teglie ricoperte da carta forno, spolverateli con dello zucchero a velo è infornate tra i 200°/210° per 10 /12 minuti ( nel mio caso ho infornato Ha 180 ° per 10 minuti , ovviamente tutto variabile a secondo del forno) una nota importante, metti nello sportello un cucchiaio di legno in modo che resti un po’ aperto, ciò favorisce la fuoriuscita dell’umidità e un risultato migliore del prodotto. Una volta cotti falli raffreddare bene prima di staccarli dalla carta e mettili da parte.

Per la bavarese il primo step è preparare la crema inglese, mescolate i tuorli con lo zucchero, portate a bollore il latte che verserete sui tuorli, rimettete subito sui fornello e continuando a mescolare portate la massa a 82° (state molto attenti perché da qui ad avere delle uova strapazzate il passo è vicino). Non appena avete raggiunto la temperatura togliete subito dal fuoco e versategli il cioccolato bianco spezzettato e mescolando per farlo sciogliere. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla alla crema ed in fine la polvere di pistacchio o la pasta di pistacchio. Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione e mettete a raffreddare. Montate la panna, mi raccomando non deve essere burrosa, ed incorporatela delicatamente alla crema, riponete in frigo fino all’utilizzo.

 Montiamo ora il dolce prendete un anello da 24cm e foderate il bordo con dei fogli di acetato alimentare, disponete la fascia dei savoiardi sul bordo e posizionate sul fondo la prima base, versate metà della bavarese, un ‘altro strato di base di savoiardo e la gelatina di melagrana, che già deve essere ben rassodata, un altro strato disco di savoiardo e la restante bavarese, ricoprite bene e mette il dolce a riposare un paio d’ore a tra i -16° e i – 18°.

Ricordate che la bavarese va servita ad una temperatura di + 4°, quindi tiratela fuori dal congelatore qualche ora prima di servirla e conservatela in frigo in modo che raggiunga la temperatura ideale, sformate e decorate a piacere con della melagrana e del pistacchio o come più vi aggrada.

Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.

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