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Blog Tour Pecorino Toscano Dop.

“Nel cuore della Toscana batte un formaggio fuori dal gregge. Il pecorino toscano dop è un formaggio a pasta tenera e semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora, proveniente da greggi allevati in Toscana e…. “

Così inizia la brochure realizzata dal Consorzio Tutela Pecorino Toscano Dop che mi ha accompagnato durante questo bellissimo tour di tre giorni in Toscana. Alla scoperta di uno dei prodotti d’eccellenza italiana.

Un‘ esperienza, nata grazie alla mia partecipazione al contest organizzato dal “Caseificio Il Fiorino” in collaborazione con l’AIFB e il Consorzio.

Un contest, nato per valorizzare  attraverso la rielaborazione di una ricetta inedita, il  pecorino toscano.  Io ho proposto tre ricette con cui ho avuto il piacere di classificarmi al secondo posto, le seada al cioccolato, il gelato gourmet e una torta salata.

Come premio di questa fantastico contest, hai vincitori è stato regalata la possibilità di partecipare a dei tour in Toscana alla scoperta del pecorino. Io ho avuto il piacere di far parte del tour il cui nome è già un programma,” Pecorino Experience”.

Una vera experience, tra le colline di Siena e del Mugello progettata nei minimi particolari. Un tour che mi ha permesso una conoscenza a 360°, dalla produzione alla degustazione, del pecorino toscano dop.

Blog Tour Pecorino Experience.

 

Il primo giorno e l’allevamento Monna Lisa.

IL mio tour inizia alle prime luce dell’alba, raggiunto l’aeroporto trovo la mia prima compagna di viaggio, siciliana come me, Stephanie Cabibbo (Mastercheffa ).

Giunti finalmente a Firenze, ci siamo ricongiunti con il resto del gruppo con il quale avremo intrapreso questo bellissimo viaggio.

Antonietta Mazzeo della rivista La Madia travelfood, Manuela Soressi di Donna Moderna Mara Nocilla di Gambero Rosso, Luca Carta di Gusto Sano e Gabriele Ancona di Italia a Tavola.

A guidarci in questo tour alla scoperta del pecorino toscano, vi era anche Marco Forti come referente del Consorzio Tutela Pecorino Toscano Dop,  con Lisa Cresti e Marilena Zinna, referenti dell’agenzia organizzatrice, la Robespierre.

Saliti tutti sul nostro pulmino, la prima tappa del tour è all’insegna del gusto. Un piccolo ristorante molto caratteristico nel Bargino- Da Bule – dove abbiamo assaporato i primi piatti di carattere toscano. Salumi, formaggi, pappa al pomodoro, vino olio tutti prodotti locali.

pecorino toscano - bule-

Nel pomeriggio siamo entrati nel vivo del nostro tour con la prima tappa all’allevamento Monna Lisa, tra le campagne di Fogliano. Uno stabilimento della Salcis nato nel 2015, realizzato con materiali naturali in cui vengono allevate circa mille pecore appartenenti alla razza Lacaune. Una razza di origine francese molto adatta per la produzione del latte.

Qui abbiamo assistito alla mungitura, che viene effettuata due volte al giorno. Un’operazione che porta alla produzione di circa 3-4 litri di latte al giorno, per ogni pecora, per un totale di 500/600 litri l’anno.

Vi sembrano tanti? Dovete sapere però, che per la produzione di un solo kg di pecorino, servono circa 5/6 litri di latte fresco. Ed ora, vi sembrano ancora tanti?

Ma questa prima giornata non poteva che concludersi nel miglio modo possibile, una cena in un ristorante tra le vie storiche di Siena, la compagnia dei vinattieri. Dove la cordialità e l’accoglienza hanno fatto da apripista ad un percorso sensoriale-gustativo a cinque stelle.

pecorino toscano- i vinattieri-

Una prima giornata conclusasi con l’arrivo al nostro b&b, un palazzo storico dell’800 a due passi dalla bellissima piazza del palio di Siena, Palazzo Bulgarini. Dove le stanze ampie e comode e la gentilezza della titolare hanno reso il soggiorno, anche se breve molto piacevole.

 

Seconda Giornata Pecorino Experience: la Salcis e l’Associazione Cuochi Senesi.

La seconda giornata del nostro tour, inizia con la visita alla Salcis (Società Anonima Lavorazione Carni Insaccati Siena).

pecorino toscano salcis

Accompagnati da Antonio Morbidi in questo percorso, ci racconta di come l’azienda nata nel 1941 durante il periodo bellico, aveva lo scopo di riunire i salumieri senesi. Una società composta da 20 membri fondatori, tra cui Armando Morbidi il primo rappresentante della famiglia nella società, allora proprietario di alcune botteghe.

Solo nel 1960 iniziarono la lavorazione del latte di pecora, e negli anni 80 la famiglia Morbidi restò l’unico titolare della società. Crescendo sempre più nella produzione del formaggio, tanto da  realizzare nel 2015 il proprio ovile, il Monna Lisa.

pecorino toscano salumi

Oggi l’azienda produce circa 2 milioni di litri di latte di pecora all’anno e conta tra i 10 e 15 dipendenti. Un numero che varia a seconda della stagionalità, poiché la maggior produzione di latte di pecora è concentrato nel periodo primaverile.

Durante il tour, abbiamo assistito ai vari processi  per la produzione della ricotta e visitato tutte le stanze di stagionatura del pecorino. In oltre, Morbidi ci ha fatto visitare anche il reparto della produzione dei salumi, con la bellissima camera della stagionatura del prosciutto crudo.

All’interno della Salcis vi è anche un negozio a vendita diretta, dove è possibile acquistare tutti i prodotti di loro produzione, ed una piccola selezione di prodotti locali. Alla fine del tour, non poteva mancare un’interessante buffet, dove abbiamo potuto degustare oltre ai loro salumi anche il pecorino toscano sia fresco che stagionato.

pecorino toscano buffet

Un’ azienda che mi ha stupito non solo per l’ alta qualità dei loro prodotti, ma anche per un marchio dove si respira aria di modernità.

 

L’ associazione dei cuochi Senesi e la Cattedrale di Siena.

Lasciato lo stabilimento della Salcis ci siamo recati all’associazione dei cuochi senesi dove ad attenderci vi era lo chef Antonio Acerra .

Lo chef, ci ha accompagnati in un cooking show alla scoperta di un altro aspetto del pecorino toscano, quello culinario, fatto di sapori e profumi del tutto nuovi per me.

Qui ci siamo messi un po’ in gioco, dando una mano nelle preparazioni. Io non potevo non mettere le mani in pasta, ho così collaborato nella realizzazione dei  pici o pinci, una tipologia di pasta fresca tipica toscana.

Per pori realizzare un piatto semplice ma super gustoso, pici pecorino e pepe, una delizia accompagnati da crostoni di fegatini al vin santo, acquacotta senese e il pan co’santi.

pecorino toscano cooking

Concluso questo sontuoso pranzo il pomeriggio è stato dedicato più ad un aspetto culturale di questo bellissimo tour.

Abbiamo visitato il piccolo borgo di Abbadia a Isola oggi ristrutturato ed adibito ad ostello e il castello di Monteriggioni. Quest’ultimo era un piccolo avamposto, costruito agl’inizi del 1200 e composto da 14 torri di guardia, a difesa dei senesi dai nemici fiorentini.

Nel tardo pomeriggio, ci siamo concessi la possibilità di visitare la cattedrale di Siena, una vera opera d’arte, e i suoi pavimenti. Sembra che quest’ultimi vengano esposti al pubblico una volta l’anno, e noi eravamo nel posto giusto, al momento giusto.

pecorino toscano siena

 

Vi basti pensare a come Giorgio Vasari definì questo pavimento:

 “II più bello… grande e magnifico… che fosse mai stato fatto”.

E dopo essermi concessa anche qualche acquisto tra le vie di Siena, ci siamo tutti riuniti attorno ad un tavolo per un’alta deliziosa serata , ma questa volta al ristorante ” I due Terzi”

Ultima tappa e poi a casa, il Forteto.

L’ultima tappa del pecorino experience mi ha portato nelle campagne fiorentine, esattamente nel Mugello, dove immersa nel verde si trova la cooperativa il Forteto.

pecorino toscano il forteto

Ad accoglierci troviamo Stefano Sarti, direttore commerciale della cooperativa. Durante la visita allo stabilimento della produzione, non ho potuto non notare come la tecnologia abbia preso il sopravvento. Una presenza necessaria per un controllo della qualità, come la macchina per la pulizie delle vasche o il “computer ” che analizzare il latte,  prima che venga scaricato nelle vasche per la lavorazione.

Inoltre Sarti ci racconta, come la cooperativa fondata nel 1977 da 40 membri, oggi fosse composta da più di 100 allevatori toscani e di come stia crescendo nel mercato. Pensate che per quanto riguarda la produzione dei formaggi, 80% della produzione è solo di pecorino toscano e  delle sue varianti, e il 40 % solo pecorino toscano dop.

Un produzione quella dei formaggi che fattura 80-85%  del guadagno annuo aziendale. E il 20% del fatturato di questa azienda? Si chiama Rossoio 6.

Si, sicuramente il 20% non è un gran numero, ma a me ha affascinato tanto, e vi spiego subito il perché.

Rossoio 6 risto-bottega

Rossoio 6 è suddiviso in due parti, una grande bottega dove è possibile acquistare tutti i prodotti dalla cooperativa, dal pecorino toscano alla carne chianina di loro produzione. Ma anche farina macinata nel loro mulino, che oltre ad essere destinata alla vendita, viene usata per la produzione dei loro prodotti a forno.  In più una linea di yogurt, olio e birra artigianale , direi proprio una produzione completa.

Affianco alla bottega si trova Rossoio 6 ristoro, un piccolo ristorante dove tutto ciò che è servito è a km0 con una zona interna ed una esterna, dove gustare le loro preparazioni.  Ovviamente, ci siamo fermati qui anche noi per pranzare prima di ripartire.

Un pranzo veramente eccezionale dove abbiamo potuto assaggiare i loro formaggi, come il pecorino toscano dop, la burrata e la ricotta , ma anche la carne chianina e la birra, quest’ultima veramente eccezionale.

pecorino toscano pranzo forteteo

Per finire dolcino e caffè e siamo ripartiti direzione aeroporto per tornare a casa felice di questa bellissima esperienza, fatta di persone, conoscenza e gusto.

Conosciamo il Pecorino Toscano  Dop.

Dopo avervi raccontato questa bellissima esperienza, è arrivato anche il momento di conoscere meglio il protagonista principale di questo tour, il pecorino toscano dop.

Dovete sapere che è un formaggio a pasta tenera e semi dura prodotto esclusivamente con latte di pecora, proveniente da razze locali come la massese e importate come la comisana e la sarda. I greggi vengono allevati sul territorio delimitato dalla denominazione di origine protetta,e pascolate secondo il metodo estensivo. Questo permette di conferire profumi e sapori particolari al formaggio finale.

Tutto il processo di produzione del pecorino toscano dop suddiviso in 12 fasi , dalla mungitura alla marchiatura, deve corrispondere al 100% al disciplinare istituito dal consorzio.

Il Consorzio del pecorino Toscano Dop ( fondato nel febbraio del 1985), nasce proprio per vigilare sulla produzione del pecorino, ed evitare frodi e falsificazioni. Per far ciò ha anche istituito un organismo , il DQA (dipartimento qualità agroalimentare), che si occupa di controllare gli allevamenti, i caseifici e gli stagionatori.

Esistono solo due tipi di pecorino toscano dop, quello fresco e quello stagionato.

Pecorino Toscano Dop Fresco.

Si riconosce per il colore della pasta bianca leggermente paglierina, una consistenza tenera ed un sapore dolce, che rimanda all’aroma del latte. Il suo profumo, durante il periodo della maturazione, diventa più intenso e strutturato. Ha una maturazione minima di 20 giorni, a può arrivare fino a 45-60 giorni.

Dalla forma cilindrica, ha un peso intorno ai 2kg ed una crosta di colore giallo, sottile, uniforme, liscia e morbida, sul quale viene impresso con l’inchiostro il marchio del consorzio come tutela.

pecorino toscano fresco

 Pecorino Toscano Dop Stagionato.

Il pecorino stagionato è  pasta semidura di colore giallo paglierino, presenta qualche occhiatura irregolare ma ben distribuita.L’odore intenso rimanda alla frutta secca e al fieno. La sua crosta è sottile di colore giallo, uniforme, liscia e compatta. La maturazione è intorno ai 120 giorni, ma può arrivare fino ad un’ anno.

Dalla forma cilindrica, il suo peso si aggira intorno ai 2,3-2,5kg, sul quale viene fissato a fuoco il marchio del consorzi come tutela per il cliente.

pecorino toscano dop stagionato

Valori Nutrizionali

Dovete sapere anche che il pecorino toscano dop, secondo degli studi effettuati dall’Università di Pisa,  è un concentrato di vitamine, calcio e proteine,. Inoltre contiene bassissimi livelli di sale e delle buone quantità di omega3 e di fosforo. Quindi si può dire che non è solo un piacere per il nostro palato, la sua degustazione, ma anche un ottimo alleato per la salute.

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AutoreDaniela Pennisi

Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.

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