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Caratteristiche della farina: “W” e Abburattamento.

Riuscire a riconoscere le caratteristiche della farina che vogliamo usare è veramente una cosa importante. Tante volte utilizzando quella errata ci porta ad avere dei risultati scadenti.

Oggi spero con questo articolo, di poterti aiutare a comprendere meglio quale sono le caratteristiche basi per scegliere la farina a seconda delle tue esigenze.

Cercherò di non usare troppe parole tecniche, se non quelle essenziali. Ma per comprendere e conoscere le farine e le sue caratteristiche, bisogna chiamare ogni cosa con il proprio nome.

Le Caratteristiche della farina e la composizione del chicco.

Innanzi tutto devi sapere che le farine fanno parte del mondo dei cereali, e che in Italia la più usata è sicuramente quello di frumento, il triticum.

Il triticum si divide in due gruppi:

  • a cariosside vestita di cui fa parte il farro;
  • e a cariosside nuda, di cui fa parte il grano duro, dalla quale viene prodotta la semola adatta per la produzione della pasta. E il gran tenero, da cui si ricava la farina usata principalmente in pasticceria, prodotti da forno e panificati.

Quello di cui ti parlerò oggi principalmente sono le caratteristiche della farina di grano tenero. Quali grado di abburattamento e “W/PL”, forza della farina ed elasticità.

Il resto lo approfondiremo più in avanti.

Il chicco di grano

Per conoscere le caratteristiche della farina del grano tenero è importante che tu conosca la struttura del chicco. Perché è attraverso la sua struttura e la lavorazione che subisce che puoi riconoscere la composizione delle farine ottenute.

Esso si divide in:

  • crusca, la parte più esterna e ricca di minerali.
  • endosperma, che la parte più utilizzata per la produzione della farina. Oltre a donare il colore bianco alla farina è ricco di amido e di proteine del glutine (glutenine e gliadine). Sono queste che a contatto con l’acqua e grazie alla fase dell’impasto sviluppano la maglia glutinica, rendendo l’impasto tenace, elastico e estensibile.
  •  il germe è invece l’embrione della nuova piana. Viene usato solo nella farina non raffinata. Essendo ricco di acidi grassi questo influisce sulla conservazione della farina stessa.

 

fonte il sito : the green pantry

Una volta che hai capito com’è strutturato il chicco di un grano ti spiego a cosa ti serve saperlo. Hai in mente quei numerini che trovi nelle confezioni delle farine in commercio?  Si parlo proprio dei numeri 00, 0, 1, 2 e integrale.

Per spiegare questi numeri bisogna utilizzare una parola specifica, è cioè abburattamento.

La 1° caratteristiche della farina: l’ abburattamento.

La farina di grano tenero è un prodotto ottenuto attraverso la macinazione del chicco ed una serie di processi che si concludono con l’abburattamento.

Per abburattamento si intende la setacciatura della farina con l’eliminazione, a seconda del grado di raffinazione, di impurità e sostanze estranee.

La legge italiana ha previsto una classifica commerciale di queste farine che si distingue in cinque tipi, la 00, 0, 1, 2 e integrale.

Questo valore viene dato attraverso un determinato processo. Viene prelevato un piccolo campione di farina, al quale viene dato fuoco per poi esaminarne le ceneri. Visto che a contatto con il fuoco i minerali e i loro ossidi (presenti nella crusca) non bruciano, ciò porta ad una conclusione.

Meno ceneri sono presenti, più la farina sarà composta da solo endosperma risultando più fine, chiara e ricca di amido. Cosi si otterrà la 00.

Viceversa la farina integrale, sottoposta alla stessa operazione presenterà più ceneri. La farina sarà più grezza, meno raffinata e più scura, ma in compenso più ricca di proteine, fibre, vitamine e aminoacidi.

Tieni presente che se la farina 00 o 0 che sono più ricche di endosperma e non hanno problemi con la formazione del glutine. In quella integrale la presenza di crusca e fibre ne ostacola la formazione.  Quindi se hai di bisogno di farine ricche di glutine bilancia bene le scelte.

Giù ti lascio una tabella di Bressanini nella quale troverai spiegato le classificazioni delle farine con la percentuale delle ceneri e delle proteine contenute al suo interno.

La 2° caratteristica della farina :  “W”=  Forza.

Un altro elemento importante per scegliere la farina di cui hai di bisogno è legato a delle lettere “W P/L”. Ti spiego esattamente di cosa si tratta.

Il “W” volgarmente è tradotto come “forza della farina”, ma in realtà indica il punto massimo dell’impasto prima della rottura.

Attraverso un macchinario, chiamato l’alveografo di Chopin, viene iniettato ad un pezzo d’impasto, dell’aria. Lo scopo è quello di ricreare le bolle tipiche che si creano durante la lievitazione. Il massimo raggiungimento di queste bolle prima della rottura sta ad indicare l’energia che l’impasto raggiunge durante la lievitazione.

 

fonte sito: “Scienza in cucina “di Bressanini

 

Mentre “P” indica la tenacità del glutine ed “L” l’estensibilità dell’impasto.

Il valore di riferimento medio del P/L è 0,5.  Quindi se trovi un P/L sotto lo 0,5 ed W basso vuol dire che la farina è debole, una farina poco resistente e molto estensibile. Invece con un P/L alto la farina sarà più resistente ma poso estensibile.

In basso vi riporto un’altra tabella di grande aiuto che facilità tantissimo la scelta della farina con i vari parametri, a seconda del nostro utilizzo.

 

WP/LProteineUtilizzo
90/1300,4/0,59/10,5Biscotti ad impasto diretto
130/2000,4/0,510/11Grissini, Cracker
170/2000,4510,5/11,5Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pan carré, pizze, focacce, fette biscottate
220/2400,45/0,512/12,5Baguette, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/3100,5513Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/4000,55/0,613,5/15Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburger
Fonte: Scienza in Cucina, Bressanini

Ora sono sicura che ti stai facendo la stessa domanda che mi facevo io,come riconosco la forza della farina senza indicazione del W sulle confezioni? Attraverso la percentuale di proteine contenute al suo interno. Ricorda però i dati elencati sopra sono indicativi e non valori standard, in quanto il livello di proteine può cambiare in base ad altri fattori e parametri. Quindi li puoi considerare dei parametri approssimativi.

Se hai trovato interessante questo articolo è t è stato d’aiuto fammi sapere giù nei commenti la tua opinione, ne sarò felice.

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AutoreDaniela Pennisi

Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.

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