Conoscete la pasta frolla Robuchon? Sono sicura che molti di voi già la utilizzano, ma non ne conoscono il nome. In realtà vi sono tantissime varianti di frolle ognuno con caratteristiche diverse e per usi diversi. La pasta frolla Robuchon è una frolla dall’alto contenuto di tuorli, che dal punto di vista estetico dona alla frolla un colorito giallo più intenso. Ma dal punto di vista tecnico, dopo un lungo riposo in frigo, diventa molto più elastica, permettendo una stesura della frolla molto più sottile.
Questa pasta frolla è molto indicata per tutte quelle preparazioni che prevedono un composto più liquido, o come base per mousse e bavaresi. Ovviamente nel caso in cui la crema non preveda cottura in forno, la frolla necessita di una cottura in bianco. Preparato l’impasto bisogna farlo riposare almeno 6 ore in frigo prima dell’utilizzo, quindi vi consiglio la preparazione della base almeno i giorno prima. Stendetelo posizionatelo negli stampi, bucherellate il fondo e fate riposare altri trenta minuti in frigo prima della cottura.
La ricetta che vi propongo è di Maurizio Satin uno dei miei pasticcieri preferiti .
Se provate questa ricetta fatemi saperi come è andata.
La pasta frolla Robuchon contiene molti più tuorli del solito , questo gli permette di acquisire maggiore elasticità, ed è molto consigliata per impasto liquidi come bavaresi o mousse.
Piatto
ricetta base
Cucina
Italiana
Keyword
pasta frolla
Preparazione10minuti
Cottura25minuti
riposo in frigo6ore
Tempo totale35minuti
Porzioni8persone
Daniela Pennisi
Ingredienti
250gdi farina 00
105gdi burro morbido
95gdi zucchero semolato
4tuorli
Istruzioni
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero. Versate nell'impastatrice metà farina setacciata, il burro a pezzetti, il composto di uova e zucchero e ricoprite con l’altra farina setacciata. Lavorate l’impasto a bassa velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate l’impasto su un piano leggermente infarinato e lavoratelo con le mani assicurandovi che tutto sia ben incorporato. Coprite con pellicola e fate riposare almeno 6 ore in frigo prima dell’uso.
Stendete l’impasto e a secondo dell’uso effettuate la cottura necessaria , in bianco o con ripieno.
Il mais è l’argomento di questo mese per la rubrica Farina del nostro sacco, ed io voglio raccontarvi come questo cereale a stretto un legame con i panificati.
A molti di voi sembrerà strano, del resto anche i miei genitori mi hanno guardato con un punto interrogativo, quando ho panificato per la prima volta con la farina di mais.
Ma in realtà è un’usanza molto antica.
Prima di tutto dovete sapere che la nascita del mais risale al 1000 a.C. in America. Fu Colombo, che dal ritorno della sua scoperta , nel 1493 porto il mais in Spagna.
Solo nel 1523 gli spagnoli lo portarono in Sicilia, ma inizialmente come pianta ornamentale.
Diffusasi poi in tutta l’Italia, soprattutto nelle zone della Valle Padana, grazie al suo potere saziante e al fatto di essere molto economico, divenne la base dell’alimentazione contadina.
La farina di mais veniva utilizzato non solo per la produzione di polenta, ma anche per dolci e panificati, sostituendo interamente o in parte la farina di grano. In un periodo di forte carestia, il mais divenne un bene troppo prezioso per i contadini. E anche vero che il lungo consumo di questo prodotto, porto allo sviluppo della pellagra, una malattia della pelle causata della mancanza di proteine e della vitamina B di cui il mais è povero.
Panificare con la farina di Mais
Se volete provare a panificare con la farina di mais è importante sapere che non contiene glutine, ottimo sicuramente per i celiaci.
È una farina ricca di zuccheri e grassi, ma necessita di essere miscelata con farine apposite per panificazione. Con la giusta percentuale che può variare dal 15% al 20% si possono ottenere degli ottimi risultati.
Per la produzione del pane di mais è necessaria una lunga fermentazione, con un pre impasto realizzato con lievito e farina di frumento che aiuti ad apportare il glutine necessario per lo sviluppo. Caratterizzato infine da una crosta color oro e una mollica fitta con piccoli alveoli, dove prevale il gusto della polenta.
In passato, non sempre si aveva la possibilità di poter miscelare la farina di mais con quella di grano. Costretti a panificare solo con farina di mais, il risultato era un pane non molto sviluppato dalla mollica compatta. Veniva così ammorbidito con l’utilizzo di strutto e frutta secca, tramutandolo in un pane dolce.
A braccetto con la tradizione, il pane e il mais.
Anche se la farina di mais oggi non è più la prima scelta per la panificazione. In passato il suo utilizzo ci ha permesso la realizzazione di ricette oggi alla base delle tradizioni di molti paesi italiani.
Tipologie di pane di mais attraverso le citta italiane
A Frosinone troviamo il fallone, un pane di mais che veniva realizzato ogni giorno, sostituito dal pane di frumento solo per le festività. La farina utilizzata per la panificazione era ricavata da una cariosside piccola, con pannocchia a 10 file di piccole dimensioni. Il pane che si otteneva era basso e poco lievitato, sbricioloso e ricco di fibre. La particolarità di questo pane è la cottura delle pagnotte avvolte nelle foglie di cavolo. Questa pratica permetteva di mantenere la pagnotta unita, e fornire al pane le vitamine che mancavano dalla farina di mais.
A Massa Carrara è ricordata per il pane Marocco, una ricetta molto antica, che sembra risalga al XVII secolo. Impastato realizzato con farina di mais, frumento e lievito, e arricchito con olive, erbe e aromi e cotto nel forno a pietra su foglie di castagno. Dalla forma rotonda (con un diametro di 20 -25 centimetri) ha una superficie scura e dorata e una mollica color giallo oro. Una volta realizzato solo tra i mesi di novembre e gennaio, periodo della raccolta delle olive, oggi è possibile trovarlo tutto l’anno. Oggi è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).
La focaccia di Seravezza è realizzata invece con un impasto di farina di granoturco e grano tenero, arricchito da un pesto di lardo, olio, aglio e basilico e cotto nel forno a legna.
Le focaccette di Aulla cotte su testi di terracotta vengono realizzate con un impasto di farina di grano, farina di grano turco, lievito e acqua. Fatto lievitare vengono realizzate delle piccole formelle schiacciate di circa un centimetro e cotte. Ed infine consumate calde accompagnati da formaggi e salumi.
Il pan di formenton, realizzato principalmente su ordinazione e tra i pani più ricercati. Chiamato anche pane di granoturco otto file, perché la pannocchia da dove si ricava la farina è dotata di otto colonne di semi tondeggianti di un bel colore arancio. L’impasto prevede una miscela di farina di granoturco al 70% e grano tenero al 30%, oltre ovviamente al lievito, sale e acqua di sorgente.
World Bread Day e il mio pane Portoghese
Per finire tra le tante varianti vi è il il pane di mais portoghese la cui ricetta e storia potrete trovare qui nel blog. Ho avuto il piacere di realizzare questa ricetta per il mio primo World Bread Day.
Composto da una miscela di farina di mais e farina di grano, con aggiunta di lievito sale olio e acqua. Un pane dalla crosta dorata e la mollica compatta e servito con formaggi e salumi, sprigiona tutta la sua bontà e il un retrogusto simile alla polenta.
Questo mese per la rubrica “Farina del mio sacco” parleremo dell’orzo. Un cereale ricco di tante proprietà nutrizionali come sali minerali, potassio, magnesio e vitamine.
Solitamente quando si parla di orzo, l’associazione spontanea avviene con le zuppe di orzo perlato, come l’orzotto. Qualcuno va oltre, parlando dell‘orzo solubile, una bevanda a cui siamo abituati ad accostare le nostre colazioni. Che si sta affermando sempre di più.
Ma in realtà e grazie all’orzo, questo magnifico cerale, se oggi abbiamo il malto d’orzo. Un prodotto che oltre ad essere utilizzato per la dolcificazione, per i lievitati è anche la base per creare birra e whisky.
Ma lo sapevate anche che in realtà l’orzo è stato il cereale più importante nella panificazione, prima che arrivasse il grano?
Vi ho incuriosito? Volete saperne di più???? Andate qui.
Un cereale così antico e ricco di tanti aspetti non può passare inosservato. Ed uno dei modi per tramandare le tradizioni e la cultura gastronomica sono senza dubbio le feste e le sagre popolari.
Le sagre diventano lo strumento per raccontare le tradizioni.
“Le feste devono essere viste come una narrazione consecutiva dei tempi e non come eventi singoli. Solo così infatti essi trovano un vero significato.” Roberto Asioli
E partendo da questa frase che voglio raccontarvi di qualche festa nata per raccontare e tramandare una tradizione dove l’orzo ne diventa il protagonista.
A Levarano la stagione estiva si apre con la festa della mietitura dell’orzo, dove si potra assistere ad uno spettacolo fatto di natura e duro lavoro. Ed inoltre con la possibilità di degustare le birre artigianali realizzate con nuove varietà di orzo distico ,coltivate appositamente per la produzione di birra. In particolare si tratta delle varietà Concerto e Odyssey, una filiera corta che si estende per ben 120 ettari, da Levarano ai centri vicini.
A Pedavena, nel bellunese, quest’anno è arrivata alla sua settima edizione la Festa dell’Orzo, dove sfilate di trattori storici e costumi tradizionali di un tempo percorrono le vie della città. Una riscoperta del mondo agricolo antico calata nella rievocazione storica della consegna dell’orzo alla fabbrica di Birra di Pedavena, accompagnata dai tamburini del quartiere Santo Stefano.
Anche a San Tommaso Agordino è possibile partecipare tra la fine di Agosto e primi di Settembre alla Festa dell’Orzo e della Birra Artigianale. Dove oltre a godere del magnifico spettacolo naturale delle Dolomiti Patrimonio Naturale Dell’Unesco si potrà degustare birra artigianale e piatti tipici a base di orzo.
In Liguria troviamo la sagra della Carpasina o del pane antico di Carpasio, svolta solitamente l’ultima domenica di Agosto. Ha una forma a galletta e viene realizzato con orzo macinato a pietra e farina integrale di grano.La tradizione lo vuole ammollato in acqua prima di essere condito con pomodori, basilico, acciuga e olio evo.
Nel salentino si festeggiano le Frise N’Capunate, friselle che realizzate con farina d’orzo o di grano duro, condite con pomodoro, olive, acciughe e olio evo.
In Sardegna troviamo la sagra del Pistoccu di Armugia, un pane tipico realizzato con farina di grano o di orzo. L’impasto una volta pronto viene fatto passare nella sfogliatrice e tagliato a piccoli rettangoli. Una volta lievitato si procede con la prima cottura in forno. Il pane sfornato viene tagliato in senso orizzontale e diviso in due parti, per consentire l’asportazione della mollica in eccesso. Ed in fine fatto biscottare di nuovo in forno per realizzare il pistoccu.
Queste sono solo alcune delle feste che è possibile trovare in giro per l’Italia, dove la voglia di tramandare la tradizione ne fa da padrona. Sperando che sia per voi un input anche per viaggiare e scoprire cosa ognuno di essi ha voglia di trasmettervi e se ne avrete voglia racconattemi la vostra esperienza.
Nonostante l’avanzare della tecnologia e la possibilità di avere subito, attraverso un click, risposte alle nostre domande, a mio parere non potrà mai ripagare la bellezza che può offrirti un libro, l’odore della carta stampata, le copertine a volte semplici o elaborate, il poter svogliare pagina dopo pagina e percepire la passione di chi scrive.
Ciò non vuol dire che non utilizzo i servi tecnologici, sicuramente a volte le risposte arrivano più velocemente, ma si tratta semplicemente di capire dove cercare.
Questo è lo scopo di questo articolo, e di quelli passati e futuri legati alla rubrica “Un Libro al mese, per Farina del Nostro Sacco”, consigliarvi semplicemente dei testi che a noi hanno dato risposte alle nostre domande, e chissà che non le diano anche a voi.
Alcune risposte io le ho ricevute dal testo di Chiara Spadaro, antropologa e giornalista per il mensile Altreconomia, ( dal 2010 scrive libri dedicati alla biodiversità, alle colture locali e alle piccole economie), “Il pane Fatto a Mano. Pasta madre, grani antichi e filiere corte” .
Non si tratta di un testo sulle tecniche di panificazione, ma bensì entra a mio parere nelle classifiche dei manuali tascabile, composto da circa 130 pagine, ricco di domande e risposte, interviste e ricette.
Come si suddivide il testo “Il pane Fatto a Mano?”
Sicuramente la prima domanda è esattamente cosa tratta un testo dal titolo “Il pane fatto a mano” e come si suddivide?
Quasi ad esser un segno del destino il primo di quattro capitoli si chiama la farina del nostro sacco, dove è possibile trovare piccole interviste come quella a Giuseppe Li Rosi (pioniere dell’agricoltura biologica della Sicilia), Salvatore Ceccarelli, agronomo che si occupa della biodiversità nei campi o Giovanni Dinelli, referente per il progetto Virgo. Il capitolo è arricchito da una serie di informazione legate ai grani antichi come il farro, il russello o la timilìa, e le mappature dei mulini a pietra e biologici in Italia.
L’immagine appartiene al sito “Pasta Fontana Murata”
Il secondo capitolo è legato alla pasta madre. Oltre a spiegare come auto produrre la pasta madre e ricco di domande e risposte dalle più banali alle più complesse.
Ma come ogni testo che si rispetti di panificazione, non possono mancare una raccolta di ricette dagli esperti del settore. Come il pane con miscuglio di grani antichi di Antonella Scialdone, il pane dei due grani antichi di Nunzia Argentiero. O le ricette dei croissant bianchi e di farro e miele di Pastamadre Milano.
Chiudendo con il racconto di una serie di eventi e di aspetti che nascono e si evolvono attorno al pane.
Quello sociale, come il pane in carcere, i forni comuni o di quartiere. Le feste che si svolgono in onore del pane, come il World Bread Day o il Pasta Madre Day. Infine i musei, i siti web e i blog (ritenuti dall’autrice molto affidabili) dove ovviamente l’argomento è la pasta madre e i panificati naturali.
Il tutto concentrato in questo piccolo manuale che considero di alto interessa e tra l’altro ad una cifra accessibile di circa 9 euro.
Chi lo dice che i detti antichi siano sbagliati, ed in questo caso questo cade a pennello … nella botte piccola sta il vino buono …. Buona lettura a tutti.
Ciao, mi chiamo Daniela.
Sono una Food blogger, amo la pasticceria e i lievitati, quelli semplici e senza troppi fronzoli.
Non perdetevi le mie ricette.
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