Il  mais è l’argomento di questo mese per la rubrica Farina del nostro sacco , ed io voglio raccontarvi come questo cereale a stretto un legame con i panificati.

A molti di voi sembrerà strano, del resto anche i miei genitori mi hanno guardato con un punto interrogativo, quando ho panificato per la prima volta con la farina di mais.

Ma in realtà è un’usanza molto antica.

Prima di tutto dovete sapere che la nascita del mais risale al 1000 a.C. in America. Fu Colombo, che dal ritorno della sua scoperta , nel 1493 porto il mais in Spagna.

Solo nel 1523 gli spagnoli lo portarono in Sicilia, ma inizialmente come pianta ornamentale.

Diffusasi poi in tutta l’Italia, soprattutto nelle zone della Valle Padana, grazie al suo potere saziante e al fatto di essere molto economico, divenne la base dell’alimentazione contadina.

La farina di  mais veniva utilizzato non solo per la produzione di polenta, ma anche per dolci e panificati, sostituendo interamente o in parte la farina di grano. In un periodo di forte carestia, il mais divenne un bene troppo prezioso per i contadini.  E anche vero che il lungo consumo di questo prodotto, porto allo sviluppo della pellagra, una malattia della pelle causata della mancanza di proteine e della vitamina B di cui il mais è povero.

Panificare con la farina di Mais

Se volete provare a panificare con la farina di mais è importante sapere che non contiene glutine, ottimo sicuramente per i celiaci.

È una farina ricca di zuccheri e grassi, ma necessita di essere miscelata con farine apposite per panificazione. Con la giusta percentuale che può variare dal 15% al 20% si possono ottenere degli ottimi risultati.

Per la produzione del pane di mais è necessaria una lunga fermentazione, con un pre impasto realizzato con lievito e farina di frumento che aiuti ad apportare il glutine necessario per lo sviluppo. Caratterizzato infine da una crosta color oro e una mollica fitta con piccoli alveoli, dove prevale il gusto della polenta.

In passato, non sempre si aveva la possibilità di poter miscelare la farina di mais con quella di grano. Costretti a panificare solo con farina di mais, il risultato era un pane non molto sviluppato dalla mollica compatta. Veniva così ammorbidito con l’utilizzo di strutto e frutta secca, tramutandolo in un pane dolce.

 A braccetto con la tradizione, il pane e il mais.

Anche se la farina di mais oggi non è più la prima scelta per la panificazione. In passato il suo utilizzo ci ha permesso la realizzazione di ricette oggi alla base delle tradizioni di molti paesi italiani.

L’immagine appartiene al sito mangiarebuono .it

Tipologie di pane di mais attraverso le citta italiane

A Frosinone troviamo il fallone, un pane di mais che veniva realizzato ogni giorno, sostituito dal pane di frumento solo per le festività. La farina utilizzata per la panificazione era ricavata da una cariosside piccola, con pannocchia a 10 file di piccole dimensioni. Il pane che si otteneva era basso e poco lievitato, sbricioloso e ricco di fibre. La particolarità di questo pane è la cottura delle pagnotte avvolte nelle foglie di cavolo. Questa pratica permetteva di mantenere la pagnotta unita, e fornire al pane le vitamine che mancavano dalla farina di mais.

A Massa Carrara è ricordata per il pane Marocco, una ricetta molto antica, che sembra risalga al XVII secolo. Impastato realizzato con farina di mais, frumento e lievito, e arricchito con olive, erbe e aromi e cotto nel forno a pietra su foglie di castagno. Dalla forma rotonda (con un diametro di 20 -25 centimetri) ha una superficie scura e dorata e una mollica color giallo oro. Una volta realizzato solo tra i mesi di novembre e gennaio, periodo della raccolta delle olive, oggi è possibile trovarlo tutto l’anno. Oggi è stato inserito  nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

La focaccia di Seravezza è realizzata invece con un impasto di farina di granoturco e grano tenero, arricchito da un pesto di lardo, olio, aglio e basilico e cotto nel forno a legna.

Le focaccette di Aulla cotte su testi di terracotta vengono realizzate con un impasto di farina di grano, farina di grano turco, lievito e acqua. Fatto lievitare vengono realizzate delle piccole formelle schiacciate di circa un centimetro e cotte. Ed infine consumate calde accompagnati da formaggi e salumi.

Il pan di formenton, realizzato principalmente su ordinazione e tra i pani più ricercati. Chiamato anche pane di granoturco otto file, perché la pannocchia da dove si ricava la farina è dotata di otto colonne di semi tondeggianti di un bel colore arancio. L’impasto prevede una miscela di farina di granoturco al 70% e grano tenero al 30%, oltre ovviamente al lievito, sale e acqua di sorgente.

World Bread Day e il mio pane Portoghese

Per finire tra le tante varianti vi è il  il pane di mais portoghese la cui ricetta e storia potrete trovare qui nel blog. Ho avuto il piacere di realizzare questa ricetta per il mio primo World Bread Day.

Composto da una miscela di farina di mais e farina di grano, con aggiunta di lievito sale olio e acqua. Un pane dalla crosta dorata e la mollica compatta e servito con  formaggi e salumi, sprigiona tutta la sua bontà e il un retrogusto simile alla polenta.

Immagine in copertina di :

https://www.mycookingbox.it/

Fonti Bibliografiche:

Di Farina in Farina di Marianna Franchi.

Fonti Web:

https://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/pasta-cereali/mais-o-granturco-lamericano.html

https://www.verdeazzurronotizie.it/il-pane-di-mais-o-granturco/

https://www.ciociariaturismo.it/it/mangiare/prodotti-tipici/pane-e-prodotti-da-forno/16193-antiche-panificazioni-con-farine-di-mais.html

http://www.ilsecoloxix.it/p/magazine/2016/04/07/ASgO5sGC-marocco_toscano_sapori.shtml

https://www.toscanaoggi.it/Cultura-Societa/Lunigiana-e-Garfagnana-il-fragrante-profumo-della-Via-dei-pani

L’agar agar ormai tutti lo conosciamo, o comunque ne abbiamo sentito parlare.

Ma esattamente sapete che cos’è e come si usa?

Dovete sapere, per iniziare, che è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di Katen. Viene ricavato da delle alghe rosse è possiamo trovarlo in commercio sotto forme diverse, in fiocchi, in fili o in polvere. O in una forma più purificata come alginato di sodio o carragenina.

L’agar agar in fiocchi o a fili, viene ottenuto attraverso un processo che prevede l’essiccazione al sole e la bollitura in acqua e aceto, fino ad ottenere una concentrazione del prodotto. Il prodotto è ricavato da un processo naturale, ma dovete anche sapere che ha un potere gelificante più basso. Portando di conseguenza ad aumentare la quantità delle dosi da utilizzare.

Differente è l’agar agar in polvere, cosi come l’alginato di sodio e la carragenina, che sono ottenuti da un processo industriale di distillazione e concentrazione, dall’alto livello gelificante.

Quale sono le proprietà dell’agar agar?

Le proprietà dell’agar agar sono molte, partendo dal fatto che è un gelificante molto forte se viene usato bene.

Dal punto di vista salutistico, dovete sapere che l’agar agar è ricco di mucillagini, e questo attiva un’azione lassativa. È ricco di vitamine del gruppo A, B, C, E e K, di calcio e ferro ed inoltre è privo di glutine. Ed ha anche un alto valore saziante.

Inoltre, non richiede l’aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatina o al fine di addensare confetture e marmellate.

Dovete anche però sapere che il nostro intestino, sembra che assorba solo il 10% dell’agar, per questo ha un apporto calorico molto alto.

E giusto anche considerare, che a fronte di tutte le qualità elencate e del quantitativo minimo che si può utilizzare per la realizzazione di un dolce, sarebbe un peccato non utilizzarlo.

L’mmagine appartiene all’autore del ” Cuoco in Camicia”.

Le caratteristiche dell’agar agar

Le caratteristiche dell’agar sono tante, come ad esempio il sapore neutro, che la rende perfetta sia per preparazioni dolci che salate.

La termo-reversibilità, che permette di sciogliere l’agar nel liquido, gelificare e se fosse necessario (per aggiungere altro agar agar o altro liquido) risciogliere di nuovo il tutto. Non compromettendo così la struttura.

Visto che l’agar non è costituito da proteine, è anche possibile utilizzarlo in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile. Ad esempio nelle preparazioni con ananas o kiwi, dove gli enzimi presenti, potrebbero essere distruttivi per gelificanti come la colla di pesce.

Come si utilizza l’agar agar?

L’utilizzo dell’agar agar è molto semplice.  Prima dell’utilizzo, richiede un ammollo nel liquido per qualche minuto, come per la gelatina di pesce. Poi  va sciolto a fuoco dolce nel liquido, e fatto cuocere qualche minuto, fino al raggiungimento della temperatura ideale.

Ricordate che a differenza di altre gelatine, che si sciolgono ad una temperatura tra i 37° e i 40°C, l’agar ha di bisogno di una temperatura di 80 °/ 90° C per sciogliersi e di 35°/ 40°C per solidificarsi. Questo permette di mantenere la struttura del dolce in bocca.

Secondo Bressanini, docente di chimica, ed esperto di chimica dell’alimentazione. Autore del blog “Scienza in cucina”, che vi consiglio vivamente di visitare, vi sono piccoli accorgimenti da tenere presente per facilitarci il lavoro.

Visto le alte temperature, a cui deve arrivare l’agar agar per potersi sciogliere (90°C), in alcuni casi questo potrebbe risultare deleterio per certe composizioni, come ad esempio la purea di frutta fresca.

E quindi consigliabile, prendere un piccolo quantitativo del composto e portarlo alla temperatura ottimale per far sciogliere l’agar agar. Scaldare il restante composto ad una temperatura non superiore ai 40°C, prima di unire i due composti.

Nel caso di gelificazione di un liquido acido, aggiungere l’agar agar solo dopo aver portato il liquido in ebollizione. Per evitare i rischi di rottura del reticolo gelificante.

Una volta pronta la preparazione, fatela prima raffreddare a temperatura ambiente, e poi refrigerate. Evitate una refrigerazione veloce, poiché potrebbe causare spiacevoli grumi.

Quali sono le quantità di agar agar da utilizzare?

Per quanto riguarda la quantità da utilizzare variano a seconda della preparazione. Il parametro medio consigliato è di 3-4 gr di agar per litro, se si vuole ottenere una consistenza più cremosa, ad esempio una mousse.

Se dovete realizzare un aspic o un budino, vi consiglio di raddoppiare la dose.

Ricordate sempre, che l’agar in polvere ha una gelificazione più forte rispetto alle altre forme. È quindi importante prendere in considerazione il suggerimento, sul quantitativo, dato dalla casa produttrice.

È anche importante fare delle piccole prove per trovare l’equilibrio giusto per le proprie ricette, a seconda della qualità di agar agar che avete intenzione di utilizzate.

Biibbliografia:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

http://www.cavolettodibruxelles.it

http://www.greenme.it