Quanti di voi conoscono la tecnica dello Slap and Fold? Io confesso che l’ho appresa da poco.
Da quando mi sono dovuta trasferire all’estero, lasciando parte del mio tesoro come impastatrici, robot da cucina ecc… mi sono dovuta riorganizzare la cucina con quei pochi attrezzi che ho potuto portare con me.
Credetemi è veramente desolante sapere di avere ma in realtà non hai… Nonostante ciò non mi sono fermata.
Ovviamente per me il problema più grande sono i lievitati e riuscire a trovare una tecnica manuale che mi permettesse di avere ottimi risultati stava diventando una fissa.
Girando sul web ho trovato questa tecnica conosciuta con il nome di Slap and Fold, letteralmente ” stira e piega”.
Ho deciso di accennarvela perché a chi come me lavora manualmente, senza macchinari, può regalare grandi soddisfazioni.
Come funziona la tecnica dello Slap and Fold?
Dopo una piccolissima premessa eccoci arrivati alla parte che più ci interessa, come funziona la tecnica dello Slap and Fold? Innanzitutto bisogna dire che si tratta di una tecnica adatta per impasti ad alta idratazione, dal 75% in sù.
La tecnica consiste nello sbattere l’impasto su un piano non infarinato, tirare e ripiegare su se stesso creando così l’incordatura dell’impasto che porta allo sviluppo delle maglia glutinica e ad inglobare l’aria necessaria per la formazione degli alveoli. Ottenendo alla fine un’ impasto corposo, sodo e liscio accompagnato da un lungo riposo.
Uno dei consigli ricavati dalla mia ricerca e regalati da una grandissima esperta di lievitati Maria Teresa Cutrone , autrice del blog “Degustibus Itinera” e quello di fare attenzione che non si strappi l’impasto, essere capaci di percepire fin quando l’impasto possa sopportare questo stress, e possibilmente fermarsi un attimo prima.
“Un impasto ben lavorato con S&F presenta delle bolle in superficie, e, dopo un ulteriore breve riposo, è pronto per la formatura.“
Le immagini da sempre hanno reso più semplice la spiegazione di un procedimento, io vi propongo quello di Richard Bertinet, all’origine un semplice panettiere bretone, ma che nel corso della sua carriera ha accumulato diverse esperienze come chef, pasticcere ed insegnate di cucina, fondando anche una scuola in Inghilterra molto acclamata. Ma se volete il web e ricco di video più o meno interessanti.
Vi auguro una buona visione. E se provi questa tecnica fammi sapere cosa ne pensi.
Immagine in copertina di :https://blog.cookaround.com/gildabias/pizza-napoletana/
