Curiosità

Il mais e la panificazione, un legame ancorato alla tradizione.

Questo mese per la rubrica Farina del nostro sacco  parleremo del mais e io voglio raccontarvi di un antico legame, ma che può regalare delle bellissime sorprese, il mais e i panificati.

A molti di voi sembrerà strano, del resto anche i miei genitori mi hanno guardato con un punto interrogativo, quando ho panificato per la prima volta con la farina di mais.

Ma in realtà è un’usanza molto antica.

Prima di tutto dovete sapere che la nascita del mais risale al 1000 a.C. in America. Fu Colombo, che dal ritorno della sua scoperta , nel 1493 porto il mais in Spagna.

Solo nel 1523 gli spagnoli lo portarono in Sicilia, ma inizialmente come pianta ornamentale.

Diffusasi poi in tutta l’Italia, soprattutto nelle zone della Valle Padana, grazie al suo potere saziante e al fatto di essere molto economico, divenne la base dell’alimentazione contadina.

Veniva utilizzato non solo per la produzione di polenta, ma anche per dolci e panificati, sostituendo interamente o in parte la farina di grano. Cha in un periodo di forte carestia, il mais divenne un bene troppo prezioso per i contadini.

É anche vero che il lungo consumo di questo prodotto, porto allo sviluppo della pellagra, una malattia della pelle causata della mancanza di proteine e della vitamina B di cui il mais è povero.

Panificare con la farina di Mais

Se volete provare a panificare con la farina di mais è importante sapere che non contiene glutine, ottimo sicuramente per i celiaci.

È una farina ricca di zuccheri e grassi, ma necessita di essere miscelata con farine apposite per panificazone. Con la giusta percentuale che può variare dal 15% al 20% si possono ottenere degli ottimi risultati.

Per la produzione del pane di mais è necessaria una lunga fermentazione, con un pre impasto realizzato con lievito e farina di frumento che aiuti ad apportare il glutine necessario per lo sviluppo. Caratterizzato infine da una crosta color oro e una mollica fitta con piccoli alveoli, dove prevale il gusto della polenta.

In passato, non sempre si aveva la possibilità di poter miscelare la farina di mais con quella di grano. Costretti a panificare solo con farina di mais, il risultato era un pane non molto sviluppato dalla mollica compatta. Veniva così ammorbidito con l’utilizzo di strutto e frutta secca, tramutandolo in un pane dolce.

 

 A braccetto con la tradizione, il pane e il mais.

 

Anche se la farina di mais oggi non è più la prima scelta per la panificazione. In passato il suo utilizzo ci ha permesso la realizzazione di ricette oggi alla base delle tradizioni di molti paesi italiani.

 

L’immagine appartiene al sito mangiarebuono .it

A Frosinone troviamo il fallone, un pane di mais che veniva realizzato ogni giorno, sostituito dal pane di frumento solo per le festività. La farina utilizzata per la panificazione era ricavata da una cariosside piccola, con pannocchia a 10 file di piccole dimensioni. Il pane che si otteneva era basso e poco lievitato, sbricioloso e ricco di fibre. La particolarità di questo pane è la cottura delle pagnotte avvolte nelle foglie di cavolo. Questa pratica permetteva di mantenere la pagnotta unita, e fornire al pane le vitamine che mancavano dalla farina di mais.

A Massa Carrara è ricordata per il pane Marocco, una ricetta molto antica, che sembra risalga al XVII secolo. Impastato realizzato con farina di mais, frumento e lievito, e arricchito con olive, erbe e aromi e cotto nel forno a pietra su foglie di castagno. Dalla forma rotonda (con un diametro di 20 -25 centimetri) ha una superfice scura e dorata e una mollica color giallo oro. Una volta realizzato solo tra i mesi di novembre e gennaio, periodo della raccolta delle olive, oggi è possibile trovarlo tutto l’anno. Oggi è stato inserito  nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

La focaccia di Seravezza è realizzata invece con un impasto di farina di granoturco e grano tenero, arricchito da un pesto di lardo, olio, aglio e basilico e cotto nel forno a legna.

Le focaccette di Aulla cotte su testi di terracotta vengono realizzate con un impasto di farina di grano, farina di grano turco, lievito e acqua. Fatto lievitare vengono realizzate delle piccole formelle schiacciate di circa un centimetro e cotte. Ed infine consumate calde accompagnati da formaggi e salumi.

Il pan di formenton, realizzato principalmente su ordinazione e tra i pani più ricercati. Chiamato anche pane di granoturco otto file, perché la pannocchia da dove si ricava la farina è dotata di otto colonne di semi tondeggianti di un bel colore arancio. L’impasto prevede una miscela di farina di granoturco al 70% e grano tenero al 30%, oltre ovviamente al lievito, sale e acqua di sorgente.

Ed in fine un pane che non fa parte della tradizione italiana, ma della cultura contadina portoghese, il pane di mais.

Ho avuto il piacere di realizzare questo pane per il mio primo Word Bread Day. Composto da una miscela di farina di mais e farina di grano, con aggiunta di lievito sale olio e acqua. Un pane dalla crosta dorata e la mollica compatta e servito con  formaggi e salumi, sprigiona tutta la sua bontà e il un retrogusto simile alla polenta.

Immagine in copertina di :

https://www.mycookingbox.it/

Fonti Bibliografiche:

Di Farina in Farina di Marianna Franchi.

Fonti Web:

https://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/pasta-cereali/mais-o-granturco-lamericano.html

https://www.verdeazzurronotizie.it/il-pane-di-mais-o-granturco/

https://www.ciociariaturismo.it/it/mangiare/prodotti-tipici/pane-e-prodotti-da-forno/16193-antiche-panificazioni-con-farine-di-mais.html

http://www.ilsecoloxix.it/p/magazine/2016/04/07/ASgO5sGC-marocco_toscano_sapori.shtml

https://www.toscanaoggi.it/Cultura-Societa/Lunigiana-e-Garfagnana-il-fragrante-profumo-della-Via-dei-pani

Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.

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