Avete già sentito parlare del pane di Matera? È una delle eccellenze dell’arte bianca italiana, che prende il nome dalla sua omonima città. La sua forma a cornetto riconoscibile tra mille, ricorda la Murgia materese.
Si tratta di un pane di semola dalle origini antiche risalente ai tempi del Regno di Napoli.
Viene realizzato con prodotti semplicissimi come il lievito madre, la farina di semola, l’acqua e il sale. Ma tutti rigorosamente lucani.
In realtà devo confessarvi che sino a qualche settimana fa non lo conoscevo. Ma grazie ad un approfondimento che ho realizzato sul pane di Matera per l’AIFB, me ne sono innamorata.
(Se vi va di approfondire la storia e la composizione di questa eccellenza qui troverete l’articolo che ho realizzato)
Si tratta di un pane che è stato molte volte offuscato dalla presenza del suo vicino, il pane di Altamura. Per questo fino a poco tempo fa era poco conosciuto.
Ma dovete sapere che nel 2008 riceve per la prima volta il marchio Igp. Riconfermato, dopo un lungo lavoro da parte del consorzio a tutela del pane di Matera, nel 2018.
Per la sua realizzazione è stato anche istituito un disciplinare dal consorzio, che detta le regole della sua produzione. A partire dagli agricoltori fino ai fornai, tutto per ottenere un prodotto di alta qualità.
A renderlo un prodotto d’eccellenza non è solo la sua crosta croccante e la mollica soffice, un connubio spettacolare, ma anche il gusto.
Quest’ultimo molto particolare grazie all’utilizzo di un lievito madre realizzato con la frutta fresca ed una cottura principalmente in forno a legna con i rami d’ulivo.
In più dovete sapere che è un pane molto digeribile e che si conserva benissimo fino ad una settimana.
Come realizzare il pane di Matera a casa.
Realizzare il pane di Matera a casa è molto semplice, basta stare attenti a piccoli accorgimenti.
Innanzitutto se anche voi non siete in possesso del lievito madre, come la sottoscritta, potete utilizzare il poolish
o la biga.
Per chi non li conoscesse sono dei prefermenti di farina, acqua e una piccolissima parte di lievito. Il poolish in una forma più liquida mentre la biga ha una composizione più solida.
Io ho realizzato il mio pane di Matera con il poolish, veramente semplice da realizzare ma con dei tempi di maturazione di circa 16 ore. Per questo vi consiglio di realizzarlo la sera prima.
Per la cottura se avete la possibilità utilizzate la pietra refrattaria, fatela riscaldare alle alte temperature nel forno con all’interno una ciotola con dell’acqua.
La pietra refrattaria è la soluzione più comoda per ricreare nei nostri forni casalinghi l’ambientazione molto similare ai forni a legna. Assorbono tutta la caloria e poi la rilasciano lentamente ed in maniera uniforme evitando che il pane subisca sbalzi di temperatura. Inoltre gli darà la spinta necessaria per aumentare la sua capacità di sviluppo.
L’acqua all’interno del forno creerà l’umidità necessaria per rendere la crosta più croccante e la mollica più morbida.
Infine per realizzare la forma classica del pane, quella chiamata Murgia materana vi lascio un video molto chiaro realizzato nel panificio di Gennaro uno tra i più importanti di Matera.
Per vederlo cliccate qui
Se proverete la mia ricetta fatemi sapere cosa ne pensate, anche con qualche scatto che sarò felice di condividere in questa pagina e sui miei social.
Pane di Matera
Ingredienti
Poolish
- 100 g di Farina di Semola
- 100 g di Acqua
- 1 g di Lievito
Per il Pane di Matera
- 500 g di Farina di Semola
- 300 g di Acqua
- 12 g di Sale
- Poolish
Istruzioni
Impasto Poolish
Versate in una ciotola la farina di semola setacciata l'acqua e il lievito. Mescolate con una forchetta finché tutti gli ingredienti non saranno tutti amalgamati. Coprite con pellicola effettuate qualche piccolo foro con lo stuzzicadenti e lasciate lievitare per circa 16 ore o finché non aumenterà fino al massimo del suo volume e inizierà a mostrare un avvallamento verso l’interno.
Impasto pane
Versate nella planetaria con la frusta k la farina setacciata e l'acqua ed iniziate ad amalgamare e lasciate riposare 30 minuti.
Aggiungete il polish all'impasto e continuate a lavorare con la frusta k, quando gli impasti si saranno amalgamati aggiungete il sale .
Sostituite il gancio k con il gancio ad uncino e lavorate l'impasto per circa 10 minuti, finché non otterrete un impasto sodo e compatto . Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa due ore o fino al raddoppio.
Giunta la prima lievitazione , capovolgete l'impasto su un piano infarinato e fate un giro d pieghe , coprite con una ciotola fate riposare per altri 30 minuti e procedete con la formatura del pane .
Nel frattempo che il pane riposa accendete il forno a 250° con un pentolino colmo di acqua al suo interno , per creare l'umidità giusta per la cottura del pane.
Qui troverete un video che vi aiuterà con la creazione della tradizionale forma del pane di Matera.
Infornate ora subito il pane , possibilmente su una pietra refrattaria che avete già fatto scaldare in forno, o sulla placca calda del forno.
Cuocete i primi 20 minuti con la pentola d'acqua a 250°.
Abbassate la temperatura a 220°, togliete la pentola d'acqua e continuare per altri 15 minuti. Riabbassare a 200° e continuare per altri 10 minuti.
Aprite leggermente lo sportello del forno( anche con l'aiuto di un mestolo) in modo da far fuoriuscire l'umidità, e continuate la cottura per altri 5/10 minuti .
Ricordate che i tempi di cottura possono essere leggermente variabili a secondo del vostro forno.
Sfornate e lasciate raffreddare.
