pane altamura di semola
Lievitati salati

Pane di Altamura Dop

Il pane di Altamura è tra le specialità dell’arte bianca italiana, apprezzato in tutto il mondo. Considera che nel 2013 fu il primo ad ottenere il marchio Dop in tutta l’Europa, per la categoria “panificati e prodotti da forno”.

Questo dovrebbe già darti un’idea della grande qualità di questo pane, di cui sembra che vengano sfornati ogni mattina, ben 600 quintali.

La sua ricetta è rimasta invariata nel tempo, si basa su elementi semplici e locali, come la farina di semola rimacinata, il lievito madre, il sale e l’acqua.

Così come il processo di lavorazione, suddiviso in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna.

In passato a preparare il pane erano le donne tra le mura di casa, per poi portarlo nei forni pubblici, dove veniva cotto. Il fornaio per evitare di confondere i pani, li marchiava con dei segni o con le iniziali del capo famiglia, prima di infornarlo. Una volta pronto il garzone, con delle pale di legno piene di pane, faceva il giro di Altamura per riportare il pane cotto nelle varie famiglie.

Ancora oggi alcuni di questi forni sono attivi, come il Forno di Santa Chiara e il forno di Santa Caterina. Entrambi risalenti alla prima metà del 1700.

pane altamura con taglio

 

Caratteristiche del Pane di Altamura Dop

 

Tra le caratteristiche fondamentali del pane di Altamura, vi è sicuramente la durevolezza. Fondamentale per l’alimentazione dei contadini e dei pastori, che vivevano lunghi periodi lontano da casa. Il loro pasto era  basato sul pane semplice o condito con acqua bollente, sale e un filo d’olio. Proprio per questo, in passato la sua forma tipica chiamata u sckuanèté era di grandi dimensioni.

Oggi il disciplinare che ne regola la produzione ha stabilito che il pane di Altamura deve avere un peso non inferiore al mezzo chilo. Dalla crosta scura e alta almeno 3mm, con una mollica di colore giallo paglierino.

Le uniche forme ammesse sono quella alta e accavallata, senza baciatura sui fianchi, chiamata localmente u skuanète. E quella bassa senza baciatura chiamata u cappidde d’prèvte, a cappello di prete.

La versione che ti propongo io è quella a cappello di prete, realizzata con lievito madre essiccato. So bene che non è la stessa cosa del lievito madre fresco ma ancora, io e lui, non abbiamo legato tanto. Il risultato, anche se non sarà come l’originale, è stato veramente ottimo.

pane altamura fette  in primo piano

Se ti va di provare la mia ricetta, fammi sapere cosa ne pensi con un commento in fondo alla pagina o anche con degli scatti che sarò felice di condividere sui miei social.

Pane di ALtamura Dop

Il pane di Altamura è un pane di origine pugliese realizzato con farina di semola rimacinata. La sua più grande caratteristica e la durevolezza.

Piatto Lievitati Salati
Cucina Italiana
Keyword pane di Altamura
Preparazione 20 minuti
Cottura 50 minuti
lievitazione 2 ore 30 minuti
Tempo totale 3 ore 40 minuti
Porzioni 6 persone
Daniela Pennisi

Ingredienti

  • 700 g di Farina di Semola rimacinata di grano duro
  • 5 g di lievito secco o 12 g di lievito fresco
  • 500 ml di Acqua
  • 12 g di Sale

Istruzioni

  1. Se utilizzate il lievito fresco scioglietelo in un po d' acqua. Se utilizzate il lievito secco mescolatelo direttamente alla farina.

  2. Versate il lievito, la farina setacciata e l'acqua nell'impastatrice con il gancio, ed azionatela a bassa velocità.

    Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, aggiungete il sale un po alla volta, lasciate lavorare l'impastatrice a media velocità per circa 10 minuti. Finché l'impasto non si sarà attorcigliato tutto attorno al gancio. L'impasto dovrà risultare morbido e compatto.

  3. Versate l'impasto in ciotola e lasciatelo lievitare, coperto con un telo, per circa due ore o fino al raddoppio.

  4. Trascorso il tempo versatelo su un piano infarinato, fate un giro di pieghe e chiudetelo.

    Poggiatelo su un foglio di carta forno spolverizzato con della farina. Schiacciate leggermente la circonferenza della pagnotta, coprite con un telo e lasciate lievitare per altri 30 minuti.

  5. Accendete il forno in modo che si riscaldi a 240°.

    Appena passati i 30 minuti, effettuati dei tagli in superficie ed infornate per circa 20 minuti a 240°.

    Abbassate la temperatura a 220° e continuate per altri 20 minuti.

    Spegnete il forno e lasciate il pane all'interno, con lo sportello aperto per altri 10 minuti.

    Sfornate e lasciate raffreddare avvolto in un telo di cotone.

Note

Il pane di Altamura si conserva bene per circa 1 settimana se avvolto in teli di cotone.

Con questo quantitativo ho realizzato due ciambelle da 500 g ciascuna.

Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.