Lievitati salati

Panini al Farro con Cipolla e Chips di Polenta

Oggi vi propongo una ricetta veramente sfiziosa, panini al farro con cipolla e chips di polenta, con cui partecipo, per la sezione proposte salate, alla seconda edizione del Talent For Food.

Il Talent for Food è il primo food contest in Italia dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto.  A cui partecipano ventiquattro aziende dell’Assindustria Veneto centro, ed hanno messo a disposizione ogniuno un loro prodotto per i 40 Food Blogger selezionati dall’ AIFB.

Ci è stato chiesto chiesto di scegliere almeno cinque prodotti per ricetta tra quelli consegnati e preparare due ricette, una dolce ed una salata.

Inoltre alla proposta salata dovevamo abbinare un ingrediente della corte veneta come pollo, coniglio, stoccafisso…

Ma visto che la mia scelta era improntata su un piatto vegetariano, ho optato per un prodotto dell’agricoltura veneta, il radicchio rosso di Treviso IGP, qualità precoce. Conosciuto anche con il nome di radicchio spada ha un sapore leggermente amarognolo e una foglia croccante.  La cui produzione avviene principalmente nelle province di Treviso, Padova e Venezia.

Tra le varie opzioni a cui avevo pensato la mia mente è andata subito sul genere street food, un mix tra il panino con il fromai e pastin (formaggio e carne trita) e il panino gourmet, dove ovviamente non poteva mancare la polenta in una chiave più croccante. La ricetta  di per se non è complicata ma richiede un po di tempo per la lievitazione dei panini al farro.

Ho poi farcito il panini al farro con una crema di radicchio e stracchino e un ripieno di funghi porcini trifolati, accopagnati da chips di polenta fritta e un vino veramente spettacolare il Wildbacher rosso.

Un’alternativa carina da servire come antipasto o per un possibile aperitivo sono le chips di polenta con il tris di creme.  Una volta pronte le chips farcitene alcune con dello stracchino semplice, con della crema di radicchio o dei funghi porcini trifolati spolverizzati con del prezzemolo fresco. Successo assicurato.

La scelta dei Prodotti

Questo contest è stato per me la sorprendente scoperta di prodotti nuovi e di altissima qualità, e la riconferma di altri già conosciuti. Ma tra i 24 articoli la mia scelta è ricaduta su:

-la farina di farro spelta bio del molino Rachello, promotore di un’agricoltura ecosostenibile e di prodotti di alta qualità e al 100% italiani. Una farina ricca di nutrienti e vitamine e con un glutine meno forte e più digeribile, ideale anche per chi soffre di intolleranze.

– il lievito di pasta madre essiccato del Molino Rossetto, che contribuisce a migliorare il gusto finale del prodotto.

-la cipolla bianca di Margherita IGP in agrodolce, dell’azienda Valbona. Coltivata al sud del Gargano, su terreni sabbiosi che conferiscono alla cipolla un sapore dolce, ed una consistenza tenera e croccante.

-lo stracchino nonno nanni della latteria Montello. Un formaggio fresco e senza conservanti, dalla consistenza cremosa e il gusto dolce.

-i funghi porcini trifolati delis dell’azienda Serbosco, dal taglio medio piccolo ed immersi in una crema che li rende subito pronti ad essere gustati.

– l’olio di girasole CiaoBio dell’azienda Agricola Grains, ad alto contenuto di acido linoleico. Ottimo per la frittura grazie alle sue performances in cottura no a crudo per condire.

– il Wildbacher vino rosso I.G.T. dei colli Trevigiani  Col Sandago, dell’azienda vinicola Case Bianche. Coltivato ad un’altitudine di 300mt, sono gli unici tre ettari e mezzo esistenti al mondo dove viene coltivato il Wildbacher nero, la cui ovviamente produzione limitata lo rende unico al mondo. Si presenta di un rosso brillante, dal profumo intenso con sentori di frutto di bosco, erbe aromatiche e spezie dolci.

Panin al Farro con Cipolla e Chips di Polenta

Panini con farina al 100% di farro, aromatizzati con cipolla in agrodolce, ed un ripieno cremoso e gustoso. Accompagnati da cips croccanti di polenta

Piatto Lievitati Salati, Street Food
Cucina Italiana
Preparazione 40 minuti
Cottura 40 minuti
Lievitazione 21 ore
Tempo totale 1 ora 20 minuti
Porzioni 4 persone
Daniela Pennisi

Ingredienti

Panini con Farina di Farro e Cipolla

  • 200 g di Farina di Farro Spelta Bio Molino Rachello
  • 140 g di Acqua Tiepida
  • 1 cucchiaini di Miele
  • 3 g di Lievito Madre Secco Molino Rossetto
  • 20 g di Olio di Girasole Alto Oleico Biologico Agricola Grains
  • 4 g di Sale
  • 60 g di Cipolle Bianche di Margherita in Agrodolce Valbona

Crema di Radicchio e stracchino

  • 200 g di Radicchio rosso di Treviso senza la parte bianca del gambo
  • q.b. Olio di Girasole Alto Oleico Biologico Agricola Grains
  • 60 g di Vino rosso Wildbacher Col Sandago
  • 40 g di Cipolla Bianca Margherita in Agrodolce Valbona
  • 80 g di Stracchino Nonno Nanni
  • q.b. Sale e Pepe

Funghi Porcini Trifolati

  • 100 g di Funghi Porcini Trifolati Delis Serbosco
  • q.b. Prezzemolo Tritato

Chips di Polenta

  • 125 g di Polenta Istantanea
  • 215 g di Acqua
  • q.b. Sale
  • q.b. Salvia e Pepe
  • q.b. Olio di Girasole Alto Oleico Biologico Agricola Grains

Istruzioni

Panini con Farina di Farro e Cipolla

  1. Il primo procedimento da effettuare e quello dell'autolisi, amalgamare la farina con la percentuale in acqua pari al 55% del peso della farina (200 di farina + 110 acqua), mescolare fin quanto la farina non sarà ben idratata, coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti.

    Trascorso il tempo aggiungiamo all'impasto l'acqua restante, il lievito, il miele e l'olio, lavorate l'impasto fin quanto l'olio non sarà quasi tutto assorbito (questo richiederà un po’ di tempo). Aggiungete il sale e la cipolla in agrodolce sgocciolata e tagliata sottile, lavorate fin quando non otterrete un composto morbido e compatto. Coprite con pellicola e lasciate maturare in frigo per circa 18/24 ore.

    Trascorso il tempo di maturazione, tirate fuori l'impasto e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente (circa 30 minuti).

    Dividete l'impasto in 4 panetti da circa 100g. ciascuno, lavorate l'impasto con le mani delicatamente cercando di formare delle sfere, poggiateli su una teglia ricoperta di carta forno e lasciate lievitare in un ambiente al riparo da correnti d'aria per circa un'ora o comunque fino al raddoppio.

    Riscaldate il forno a 200 °con all'interno una bacinella piena d'acqua, dovrà essere un'ambiente caldo e umido. Prima di infornare i panini spruzzateli con dell'acqua, questa operazione dovrete ripeterla per altre 2 volte a distanza di 5 minuti l’uno dall’altro.

    Non appena la forma dei panini si è stabilizzata (ci vorranno circa 10 minuti), uscite la teglia con l'acqua dal forno ed abbassate la temperatura a 180°, continuate la cottura per altri 15 minuti circa, rigirando la teglia a metà cottura.

    Sfornate e fate raffreddare.

Crema di radicchio e stracchino

  1. La potete preparare nel frattempo che i panini stanno effettuando la seconda lievitazione.

    Lavate e asciugate il radicchio, eliminate la parte bianca del gambo (è la parte più amarostica) e tagliate sottile le foglie. Scaldate un po’ di olio in padella e fate saltare velocemente le foglie di radicchio, aggiungete il vino, un po’ di sale e di pepe e lasciate cuocere a fiamma dolce finché il vino non è evaporato. Lasciate raffreddare.

    Una volta freddo versate in un frullatore il radicchio, la cipolla bianca margherita in agrodolce (fatta sgocciolare in precedenza) e lo stracchino, frullate fino ad ottenere una crema. Mettete da parte.

Funghi porcini trifolati

  1. Riscaldate una padella , fate saltare velocemente i funghi con la loro crema e spolverizzate con un po di prezzemolo fresco.

Chips di Polenta

  1. Vi consiglio di preparare queste per ultime, anche se mantengono la croccantezza per un bel po’.

    Scaldate l'acqua, aggiungete il sale e non appena raggiunge il bollore versate tutta in una volta la polenta, mescolate velocemente e lasciate cuocere qualche minuto sul fuoco.

    Una volta pronta versate la polenta su un foglio di carta forno e aspettate qualche minuto che si raffreddi, coprite con un altro foglio di carta forno e stendete con l'aiuto di un mattarello una sfoglia sottile di polenta, circa mezzo centimetro. Spolverizzate con la salvia e pressate leggermente con l'aiuto del mattarello in modo che si attacchi bene alla polenta.

    Scaldate l'olio di girasole bio in una pentola a bordi alti, con l'aiuto di un coppa pasta formate dei dischetti di polenta e versatene un po’ alla volata nell'olio caldo. Fateli cuocere circa 1 minuto per lato.

    Estraeteli e lasciateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente, continuate così fino a cuocere tutte le chips.

Assemblaggio piatto

  1. Tagliate i panini a metà, fate un primo strato di crema di racchio e stracchino, appoggiate sopra un pò di funghi porcini trifolati e servite con le chips di polenta e buon bicchiere di vino rosso Wildbacher.

Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.

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