Curiosità

Quale Farina ?

Uno degli elementi più importante nella pasticceria e nei panificati è sicuramente la farina. Non so se a voi è mai capitato di trovarvi al supermercato davanti a tantissime tipologie di farine, dalla più classica e quasi immancabile “00” alla farina di farro, di kamt, grano saraceno…..  Ed entrare in confusione per capire cosa e meglio per….

Da lì ho iniziato a fare qualche ricerca, mi scocciava l’idea di leggere ricette dove si parlava 100 di farina 00 e 100 di kamut, senza capirne il perché.  Perché l’unione di queste due farine, qual è la differenza tra di loro?

Argomento e conclusione molto complessa, ed allora ho deciso di partire da qui, perché diciamocela tutta se non conosci gli ingredienti base non si potrà mai andare avanti e si diventerà solo dei copioni senza capire niente. Non la voglio fare lunga, è spero che l’argomento vi possa risultare esaustivo e comprensibile

Partiamo dal chicco di grano e dalla sua composizione in tre elementi, la crusca (la parte più esterna) l’endosperma e il germe. I primi due, crusca ed endosperma sono ricche di proteine, principalmente l’endosperma contiene glutenine e gliadine, chiamate proteine del glutine i quali a contatto con l’acqua legano tra di loro e attraverso la lavorazione meccanica, cioè la fase dell’impasto, si crea la  “maglia glutinica” rendendo l’impasto tenace, elastico ed estensibile.

Una cosa molto importante da ricordare è che la crusca è più ricca di minerali rispetto all’endosperma che è più ricco di amido , dopo questa precisazione parliamo di un processo  molto importante per capire soprattutto quei numerini che troviamo sulle confezioni delle farine tipo “00, 01, 02…” si tratta della raffinazione della farina , cioè il momento in cui i chicchi sottoposti alla lavorazione per la tramutazione in farina, vengono privati della crusca e del germe di grano, (la cui presenza varia a seconda del livello di raffinazione della farina) concentrando quasi tutta l’operazione sull’endosperma. Per dare un valore al grado di raffinazione (ed ecco che entrano in gioco i nostri numeri) viene dato fuoco ad un campione di farina e vengono esaminati le ceneri.  Visto che a contatto con il fuoco i minerali e i loro ossidi (presenti nella crusca) non bruciano, ciò porta alla conclusione che meno ceneri sono presenti più la farina sarà composta da solo endosperma e alla fine risulterà più fine e chiara, viceversa la farina integrale, sottoposta alla stessa operazione presenterà più ceneri poiché tutto il chicco è stato utilizzato per produrre la farina, con il risultato di un prodotto più grossolano e scuro.

Inoltre se la farina 00 ricca principalmente di endosperma dalla granulosità più fine non ha problemi nella formazione del glutine, in quella integrale la presenza della crusca e delle fibre ne ostacolano la formazione. Quindi ricordate sempre nei prodotti dove la formazione del glutine è importante per la riuscita del prodotto finale è meglio utilizzare la farine come la  “00”. Ovviamente non esiste solo la “00” e la integrale ma essi sono i due estremi per quanto riguarda gli sfarinati di grano tenero, i a secondo del residuo di ceneri la legge italiana ha classificato cosi le farine:
Fonte: Italmopa, tabella sfarinati di grano tenero

Vi inserisco anche la tabella degli sfarinati di semola giusto per una cultura personale la cui fonte è sempre Italmopa


Un altro elemento importante per scegliere quale tipo di farina possa essere giusta per le nostre necessita è legato a delle lettere” W P/L”, le quali non sempre ritroviamo nelle confezioni di farina che si trovano al supermercato. “W” che spesso, per lo meno a me spiegavano come “…sta indicare la forza della farina, mah in che senso???? ….” Ora mi è più chiaro, in realtà misura l’energia totale che l’impasto raggiunge in fase di lievitazione prima di rompersi,Il tutto viene calcolato con un macchinario chiamato “l’ alveografo di Chopin”.Come funziona? Semplice, viene preso un po di impasto messo al centro di questo macchinario il quale inietta dell’aria per creare le bolle tipiche che si creano durante la lievitazione , il massimo raggiungimento di queste bolle prima della rottura sta ad indicare l’energia che l’impasto raggiunge durante la lievitazione. Mentre P indica la tenacità del glutine ed L l’estensibilità dell’impasto. Il valore di riferimento del P/L è 0,5 quindi se abbiamo un P/L sotto lo 0,5 ed W basso vuol dire che la farina è debole, quindi una farina poco resistente e molto estensibile, invece con un P/L alto la farina sarà più resistente ma poso estensibile.

In basso vi riporto una tabella di grande aiuto che facilità tantissimo la scelta della farina a seconda del nostro utilizzo.

Fonte: Scienza in Cucina, Bressanini

W P/L Proteine Utilizzo
90/130 0,4/0,5 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto
130/200 0,4/0,5 10/11 Grissini, Cracker
170/200 0,45 10,5/11,5 Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pan carré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240 0,45/0,5 12/12,5 Baguette, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310 0,55 13 Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400 0,55/0,6 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburger

Ed allora la domanda finale, è ovvia, ma in pasticceria la formazione del glutine serve o no?

In realtà, secondo Bressanini, definito il chimico della pasticceria (tra l’altro vi consiglio il suo libro” La Scienza della Pasticceria” fantastico), la formazione del glutine in pasticceria a seconda della ricetta serve per creare la struttura del prodotto. Può servire una farina che sviluppi un glutine medio o che venga indebolita con l’aggiunta di amido. Nei biscotti o nelle frolle ad esempio troppo glutine porta all’indurimento del prodotto finale, ma quel poco serve per crearne la struttura, a differenza del pan di spagna la cui struttura viene creata dalle uova e la farina e serve solo per riempire e assorbire i liquidi.

Quindi è importate capire che tipo di farina si utilizza e cosa si vuole ottenere da essa e ricordate anche che la formazione del glutine può essere influenzata dal modo di impastare, più o meno intenso, dall’aggiunta di troppa acqua o poca acqua , dall’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti, ad esempio nella realizzazione della frolla uno dei metodi utilizzati è la sabbiatura, cioè mescolare farina e burro, prima di aggiungere i liquidi , in modo che il grasso del burro ricopra ogni singola particella della farina per evitare che assorba l’acqua e annullando così la formazione del glutine , cosi anche lo zucchero che assorbe molto più velocemente i liquidi delle proteine della farina, lasciandone a loro disposizione poco ed evitando così la formazione del glutine.

Del resto delle altre farine vi parlerò più avanti spero che vi sia stato utile giusto per avere delle dritte sull’acquisto di quest’ulmime.

Ciao sono Daniela, moglie e mamma quasi a tempo pieno. Amo i dolci, soprattutto i prodotti da forno, semplici, dai profumi inebrianti, senza troppe pretese. Un semplice biscotto può rendere la vita migliore.

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