Tarte au Citron

La “Tarte au Citron “  è uno dei dolci simboli francesi  dove il contrasto tra la crema al limone e la morbidezza e la dolcezza della meringa italiana si incontrano. Premetto che solitamente non mi piacciono i dolci con la crema di limone, ma quando ho assaggiato per la prima volta questo dolce mi sono dovuta ricredere.

Non è un dolce complicato, anzi abbastanza semplice, l’unica attenzione che richiede è nella realizzazione della meringa italiana, la quale sicuramente apporta un po’ di calorie in più, ma crea un ottimo equilibrio con la crema al limone.

L’elemento più importante di questo dolce sono i limoni, quindi mi raccomando nella scelta, belli, succosi e se biologici o del proprio giardino meglio ancora. Per le dosi della crema mi sono ispirata a quelle di Philippe Conticini, ne ho provate diverse e questa a mio avviso è la più equilibrata.

Per la Frolla per 6 tartellette:

250 di farina 00

125 burro

125 zucchero a velo

3 tuorli

Un pizzico di sale

Per la crema al limone:

75 gr di burro

100 gr di zucchero

3 limoni (succo + scorza)

3 uova

Per la Meringa Italiana:

70 gr di albumi

28 gr di zucchero

28 gr di acqua

112gr di zucchero

Procedimento:

Iniziate preparando la frolla, tagliate il burro in piccoli pezzetti (mi raccomando deve essere a temperatura ambiente) e mettetelo in planetaria con la farina con foglia K, il risultato deve essere una farina dall’effetto sabbioso. Se non avete la planetaria potete ottenere lo stesso effetto strofinando la farina e il burro tra le mani con la punta delle dita, state attenti perché in questo caso si rischia di scaldare troppo il burro ottenendo così un risultato della frolla pessimo. Aggiungete ora lo zucchero a velo setacciato, un pizzico di sale e i tuorli (meglio se uno alla volta) lasciate amalgamare bene il tutto, formate una palla avvolgetela nella pellicola e fatela riposare circa 30 minuti in frigo.

Nel frattempo preparate la crema al limone, mettete il burro nel pentolino e fatelo sciogliere a fiamma bassa, aggiungete poi tutti gli altri ingredienti (zucchero, farina setacciata, succo e scorza di limone e i tuorli amalgamati) mescolate il tutto e rimettete sul fuoco sempre a fiamma dolce e continuate ad amalgamare fino a che non si addensa. Versatela in un contenitore copritela con la pellicola e fatela raffreddare.

Ritorniamo alla frolla….. passato il tempo di riposo stendetela e sistematela nelle formine (io ho preparato con questo impasto 6 formine e anche qualche biscotto, se volete preparare un’unica crostata il quantitativo va benissimo) infornatela e fatela cucinare in bianco, a forno già preriscaldato a 180° per circa 20 /25 minuti, il tempo varia se fate un unico fondo o piccole tartellette, una volta pronte sfornate e fate raffreddare.

Passiamo alla meringa italiana, molti fanno questo dolce senza meringa ma vi assicuro che aggiunge qualcosa in più al dolce (non solo le calorie…) . Iniziamo mettendo in un pentolino acqua e zucchero (28 gr di acqua e 112 di zucchero) vi consiglio a fiamma bassa, nel frattempo iniziate a montare gli albumi e quando hanno raggiunto un po’ di volume aggiungete il restante zucchero, non appena lo sciroppo ha raggiunto i 121°,( per chi non lo possiede il termometro calcolate che raggiunge i 100° quando inizia il bollore), versatelo delicatamente sugli albumi continuando a montare,  state attenti perché rischiate di farvi male, ora se toccate esternamente il fondo del contenitore lo sentirete caldo, bene, continuate a montare fino a che non si raffredda. Non preoccupatevi se aggiungendo lo sciroppo vi sembrerà che la meringa perda consistenza, continuando a montare la riacquisterà. Questa operazione si chiama pastorizzazione, oltre a rendere più stabile la meringa, cuoce l’uovo, operazione molto importante se no l’albume resterebbe crudo. Vi consiglio sempre di fare questa operazione anche se comprate l’albume pastorizzato.

Non resta che assemblare il dolce, versate la crema nelle tartellette ricopritela con la meringa e se vi piace l’effetto, con un cannello o nel forno con impostazione grill, create l’effetto bruciacchiato. Buon lavoro