• Chi Sono.
  • Media kit
  • Collaborazioni.
  • Contatti
    • Copyright
  • Instagram
  • Facebook
  • Pinterst
  • Twitter
La Boulangerie Patisserie
  • Home
  • Dolci
    • Biscotti
    • Crostate
    • Dolci al piatto/cucchiaio
    • Muffin e Mini Cake
    • Semifreddi e Gelati
    • Torte
    • Torte da Credenza
  • Dolci per le Feste
    • Dolci di Carnevale
    • Dolci di Hallowen
    • Dolci Natalizi
    • Dolci Pasquali
  • Lievitati
    • Lievitati Dolci
    • Lievitati salati
    • Senza Lievito
  • Ricette Salate
    • Piatti Unici
    • Street Food
    • Torte e Muffin Salati
  • Tecniche di Base e Approfondimenti
    • Pasticceria Base e Creme
    • Ingredienti
    • Tecniche di Base
    • Feste e Sagre
    • Testi Consigliati
  • Blog Tour
    • Blog Tour Pecorino Toscano Dop.
Crostate  /  29 Settembre 2015

Tarte au Citron Meringuée

di Daniela Pennisi

La tarte au citron è un grande classico della pasticceria francese. Un guscio di frolla con all’interno una crema al limone ed una meringa all’italiana. Un dolce semplicissimo ma con molto equilibrio. Dove il lieve contrasto agro che emerge dalla crema è addolcito dalla soffice e deliziosa meringa.

Se ti devo dire la verità, non ho mai amato i dolci al limone, e non li amo tutt’ora, sono una più da cioccolato, nocciola e pistacchio. Ma la prima volta che ho assaggiato questa crostata, ne sono rimasta piacevolmente sorpresa. Sarà la combinazione dei tre elementi, ma è ad oggi l’unico dolce al limone che mi piaccia veramente.

crostata al limone

Le origini della tarte au citron sembrano sconosciute, si pensa che risalga al XIX, e che non contemplasse l’idea della meringa, aggiunta in un secondo tempo.

 

Gli elementi fondamentali della tarte au citron.

Gli elementi fondamentali delle tarte au citron classica, oltre ad un’ottima frolla, sono sicuramente la lemon curd e la meringa. Come ti scrivevo sopra, sono loro che apportano il sapore necessario per rendere questa tarte perfetta.

Di origine anglosassone la lemon curd, è una crema composta solo da uova, burro, zucchero e limone. Facile e veloce da realizzare non contiene farina, e questo è ottimo per chi fosse celiaco. Anche se sul web è possibile trovare versioni della lemon curd con aggiunta di amidi o colla di pesce.

crostata al limone con meringa

La meringa italiana è composta solo da albumi montati a neve e zucchero. Ma la nota più importante di questo elemento è la pastorizzazione.

Non è un processo complicato ma richiede attenzione. Innanzitutto devi sapere, che la pastorizzazione è un processo di sanificazione degli albumi e dei tuorli quando vengono usati a crudo, per evitare il rischio di salmonella.

Come si effettua questa pastorizzazione? Semplice, con uno sciroppo composto da zucchero e acqua che dovrà raggiungere, in questo caso, la temperatura di 121°. Una volta raggiunta la temperatura, dovrai versarlo molto lentamente nella meringa mentre la monti. Qui dovrai fare attenzione ad eventuali schizzi, perché potresti bruciarti, e continuare a montare fin quanto la meringa non si è raffreddata e avrà assunto una consistenza soda e lucida.

crostata al limone flambee

Ma come fai a sapere quando avrà raggiunto la temperatura giusta? Oggi ci sono in dotazione dei termometri da cucina adatti per queste operazioni, ma se non ne hai considera che l’acqua quando bolle ha raggiunto i 100°. Fai andare avanti il bollore per almeno altri 5 minuti e dovresti aver raggiunto la temperatura.

crostata al limone fetta

 

Hai provato questa ricetta?

Se hai provato questa ricetta sarò felice di vederla e condividerla su Facebook, Instagram e Twitter. Scatta una foto e condividila taggando @laboulangeriep e usando l’hashtag #laboulangeriep.

 

crostata al limone flambee
Stampa

Tarte au Citron

La tarte au citron è una crostata ripiena con una crema al limone ( lemon curd) e meringa all'italiana

Piatto Crostate, Dolci
Cucina Francese
Keyword lemon curd, tarte au citron
Preparazione 40 minuti
Cottura 25 minuti
Riposo In Frigo 30 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 4 persone
Daniela Pennisi

Ingredienti

  • 83 g di Farina 00
  • 50 g Burro a temperatura ambiente
  • 35 g Zucchero a Velo
  • 25 g di Tuorli a temperatura ambiente
  • 1 g di sale
  • 1/2 cucchiaino di Essenza di Vaniglia

Per la crema al limone:

  • 55 g di Burro
  • 100 g di Zucchero
  • 60 g Uova
  • 30 g di Tuorli
  • 35 g di Succo di Limone
  • 1 Scorza di un limone.

Per la Meringa Italiana:

  • 35 g di Albumi a temperatura ambiente
  • 15 g di Zucchero semolato
  • 15 g di Acqua
  • 55 g zucchero semolato

Istruzioni

Pasta Frolla

  1. Taglia il burro in piccoli pezzetti ed inseriscilo nella planetaria con la farina e il gancio a foglia K, otterrai così un impasto dall'effetto sabbioso. 

    Se non hai la planetaria, puoi ottenere lo stesso effetto lavorando la farina e il burro con la punta delle dita, molto velocemente. Aggiungi lo zucchero a velo setacciato, un pizzico di sale e i tuorli.

    Amalgama bene il tutto, forma una palla, avvolgila nella pellicola e fai riposare l'impasto circa 30 minuti in frigo.

  2. Trascorso il tempo stendi la frolla, ritagliala e sistemala nell'apposito stampo. Bucherella il fondo, coprilo con carta forno ed un peso per la cottura in bianco, (come riso, ceci, o ceci di ceramica). Inforna (forno preriscaldato) a 180° per circa 15 minuti.

    Elimina il peso e la carta forno, rinforna per altri 5/10 minuti o fino a quando il fondo della frolla non sarà ben dorato. Sforna e fai raffreddare.

Crema al Limone.

  1. Metti lo zucchero con la scorza grattugiata, il succo di limone e il burro in un pentolino, e fai sciogliere il tutto a fuoco dolce.

    Sbatti bene i tuorli con le uova ed aggiungili al composto di burro, zucchero e limone. Amalgama bene e fai cuocere a fiamma dolce continuando a mescolare.

    Quando la crema inizierà ad addensarsi toglila dal fuoco e versala in un contenitore , coprila con la pellicola e lasciala raffreddare.

Meringa All'Italiana

  1. Metti in un pentolino acqua e zucchero (15 g di acqua e 55 g di zucchero) a fiamma molto dolce, per creare lo sciroppo necessario per la pastorizzazione. Quando inizia a notare le prime bollicine nello sciroppo, inizia a montare l'albume con lo zucchero restante.

    E' importante che lo sciroppo raggiunga i 121° per effettuare la pastorizzazione degli albumi,( se non  possiedi il termometro calcola che raggiunge i 100° quando inizia il bollore).

    Quando avrà raggiunto la temperatura versalo a filo sugli albumi continuando a montare.

    Monta il composto fino a quando il fondo del recipiente non si sarà raffreddato. La meringa potrebbe dare la sensazione che si smonti, quando versi lo sciroppo di zucchero, tranquillo e normale , riacquisterà consistenza.

Assemblaggio

  1. Versa la crema nelle frolla e poco prima di servirle ricoprile la superficie con la meringa. Puoi scegliere se aggiungerla con una sac a poche per un effetto più definito o con l'aiuto di un cucchiaio, per un effetto più rustico.

    Con l'aiuto di un cannello o di un accendino dalla forte fiamma, flamba la meringa ( bruciacchia la meringa ) creando un effetto particolare e gustoso. 

Note

Con questa dose ho realizzato una una tarte da 10 cm , ottimo per 2 o 4 persone.

 

Tags

  • crostata
  • Francia
  • lemon curd
  • Meringa

Navigazione articoli

Caratteristiche della farina: “W” e Abburattamento.
L’ Agar Agar, il Gelificante Naturale.

Related posts

Cassata al Forno con Caffè, ricotta e fragoline.
Crostate  /  27 Settembre 2019
di Daniela Pennisi  /  0 Comments

Cassata al Forno con Caffè, ricotta e fragoline.

Crostata Morbida con Fragole e Zenzero
Crostate  /  24 Maggio 2016
di Daniela Pennisi  /  0 Comments

Crostata Morbida con Fragole e Zenzero

Crostata Morbida alla Banana
Crostate  /  8 Giugno 2017
di Daniela Pennisi  /  0 Comments

Crostata Morbida alla Banana

Share your thoughts Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Valutazione ricetta




Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Su di me

Sono Daniela mamma e moglie quasi a tempo pieno, food blogger e pasticciona per il tempo restante. Amo da sempre mettere le mani in pasta ed essere circondata da profumi semplici. Come quello di una torta o del pane appena sfornati.

Restiamo in contatto

  • Instagram
  • Facebook
  • Pinterst
  • Twitter

Oppure scrivimi a info@laboulangeriepatisserie.it per qualsiasi domanda o informazione.

Hai provato una mia ricetta?

Se hai provato una mia ricetta, scatta una foto e condividila usando l’hashtag #laboulangeriep o semplicemente taggami come @laboulangeriep. Mi farà piacere condividere le tue creazioni su Instagram e Facebook.

Chi Sono/ Media Kit/ Collaborazioni / Indice Ricette

  • Instagram
  • Facebook
  • Pinterst
  • Twitter

Iscriviti per Restare Aggiornato.

  • Elara Pro by LyraThemes.com
  • Copyright La Boulangerie Patisserie
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento, al miglioramento dell’esperienza di navigazione, utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.OkLeggi di più