La tarte au citron è un grande classico della pasticceria francese. Un guscio di frolla con all’interno una crema al limone ed una meringa all’italiana. Un dolce semplicissimo ma con molto equilibrio. Dove il lieve contrasto agro che emerge dalla crema è addolcito dalla soffice e deliziosa meringa.
Se ti devo dire la verità, non ho mai amato i dolci al limone, e non li amo tutt’ora, sono una più da cioccolato, nocciola e pistacchio. Ma la prima volta che ho assaggiato questa crostata, ne sono rimasta piacevolmente sorpresa. Sarà la combinazione dei tre elementi, ma è ad oggi l’unico dolce al limone che mi piaccia veramente.
Le origini della tarte au citron sembrano sconosciute, si pensa che risalga al XIX, e che non contemplasse l’idea della meringa, aggiunta in un secondo tempo.
Gli elementi fondamentali della tarte au citron.
Gli elementi fondamentali delle tarte au citron classica, oltre ad un’ottima frolla, sono sicuramente la lemon curd e la meringa. Come ti scrivevo sopra, sono loro che apportano il sapore necessario per rendere questa tarte perfetta.
Di origine anglosassone la lemon curd, è una crema composta solo da uova, burro, zucchero e limone. Facile e veloce da realizzare non contiene farina, e questo è ottimo per chi fosse celiaco. Anche se sul web è possibile trovare versioni della lemon curd con aggiunta di amidi o colla di pesce.
La meringa italiana è composta solo da albumi montati a neve e zucchero. Ma la nota più importante di questo elemento è la pastorizzazione.
Non è un processo complicato ma richiede attenzione. Innanzitutto devi sapere, che la pastorizzazione è un processo di sanificazione degli albumi e dei tuorli quando vengono usati a crudo, per evitare il rischio di salmonella.
Come si effettua questa pastorizzazione? Semplice, con uno sciroppo composto da zucchero e acqua che dovrà raggiungere, in questo caso, la temperatura di 121°. Una volta raggiunta la temperatura, dovrai versarlo molto lentamente nella meringa mentre la monti. Qui dovrai fare attenzione ad eventuali schizzi, perché potresti bruciarti, e continuare a montare fin quanto la meringa non si è raffreddata e avrà assunto una consistenza soda e lucida.
Ma come fai a sapere quando avrà raggiunto la temperatura giusta? Oggi ci sono in dotazione dei termometri da cucina adatti per queste operazioni, ma se non ne hai considera che l’acqua quando bolle ha raggiunto i 100°. Fai andare avanti il bollore per almeno altri 5 minuti e dovresti aver raggiunto la temperatura.
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Tarte au Citron
La tarte au citron è una crostata ripiena con una crema al limone ( lemon curd) e meringa all'italiana
Ingredienti
- 83 g di Farina 00
- 50 g Burro a temperatura ambiente
- 35 g Zucchero a Velo
- 25 g di Tuorli a temperatura ambiente
- 1 g di sale
- 1/2 cucchiaino di Essenza di Vaniglia
Per la crema al limone:
- 55 g di Burro
- 100 g di Zucchero
- 60 g Uova
- 30 g di Tuorli
- 35 g di Succo di Limone
- 1 Scorza di un limone.
Per la Meringa Italiana:
- 35 g di Albumi a temperatura ambiente
- 15 g di Zucchero semolato
- 15 g di Acqua
- 55 g zucchero semolato
Istruzioni
Pasta Frolla
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Taglia il burro in piccoli pezzetti ed inseriscilo nella planetaria con la farina e il gancio a foglia K, otterrai così un impasto dall'effetto sabbioso.
Se non hai la planetaria, puoi ottenere lo stesso effetto lavorando la farina e il burro con la punta delle dita, molto velocemente. Aggiungi lo zucchero a velo setacciato, un pizzico di sale e i tuorli.
Amalgama bene il tutto, forma una palla, avvolgila nella pellicola e fai riposare l'impasto circa 30 minuti in frigo.
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Trascorso il tempo stendi la frolla, ritagliala e sistemala nell'apposito stampo. Bucherella il fondo, coprilo con carta forno ed un peso per la cottura in bianco, (come riso, ceci, o ceci di ceramica). Inforna (forno preriscaldato) a 180° per circa 15 minuti.
Elimina il peso e la carta forno, rinforna per altri 5/10 minuti o fino a quando il fondo della frolla non sarà ben dorato. Sforna e fai raffreddare.
Crema al Limone.
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Metti lo zucchero con la scorza grattugiata, il succo di limone e il burro in un pentolino, e fai sciogliere il tutto a fuoco dolce.
Sbatti bene i tuorli con le uova ed aggiungili al composto di burro, zucchero e limone. Amalgama bene e fai cuocere a fiamma dolce continuando a mescolare.
Quando la crema inizierà ad addensarsi toglila dal fuoco e versala in un contenitore , coprila con la pellicola e lasciala raffreddare.
Meringa All'Italiana
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Metti in un pentolino acqua e zucchero (15 g di acqua e 55 g di zucchero) a fiamma molto dolce, per creare lo sciroppo necessario per la pastorizzazione. Quando inizia a notare le prime bollicine nello sciroppo, inizia a montare l'albume con lo zucchero restante.
E' importante che lo sciroppo raggiunga i 121° per effettuare la pastorizzazione degli albumi,( se non possiedi il termometro calcola che raggiunge i 100° quando inizia il bollore).
Quando avrà raggiunto la temperatura versalo a filo sugli albumi continuando a montare.
Monta il composto fino a quando il fondo del recipiente non si sarà raffreddato. La meringa potrebbe dare la sensazione che si smonti, quando versi lo sciroppo di zucchero, tranquillo e normale , riacquisterà consistenza.
Assemblaggio
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Versa la crema nelle frolla e poco prima di servirle ricoprile la superficie con la meringa. Puoi scegliere se aggiungerla con una sac a poche per un effetto più definito o con l'aiuto di un cucchiaio, per un effetto più rustico.
Con l'aiuto di un cannello o di un accendino dalla forte fiamma, flamba la meringa ( bruciacchia la meringa ) creando un effetto particolare e gustoso.
Note
Con questa dose ho realizzato una una tarte da 10 cm , ottimo per 2 o 4 persone.
