La tarte au citron è un grande classico della pasticceria francese. Un guscio di frolla con all’interno una crema al limone ed una meringa all’italiana. Un dolce semplicissimo ma con molto equilibrio. Dove il lieve contrasto agro che emerge dalla crema è addolcito dalla soffice e deliziosa meringa.
Confesso che prima di assaggiare la tarte au citron, non amavo per niente l’idea del limone nei dolci. Se non la scorza delicatamente grattugiata per aromatizzare. Ma dopo averla assaggiata mi sono dovuta ricredere.
Le origini di questo dolce sono sconosciute, si pensa che risalga al XIX, e che non contemplasse l’idea della meringa, che sembra essere stata aggiunta in un secondo tempo.
A dare sapore a questa tarte è sicuramente la crema, conosciuta con il nome di lemon card, è la ricetta che vi propongo è quella del bravissimo Philippe Conticini. Composta da uova, zucchero, succo e scorza di limone è facilissima e velocissima da realizzare.
Ciò che richiede un minimo di attenzione in più è la meringa all’italiana. Non tanto per la realizzazione, poiché si tratta di albumi montati a neve con lo zucchero, ma nella pastorizzazione. La pastorizzazione è un processo che serve a sanare le uova (albumi, tuorli o entrambi in contemporanea), per evitare il contagio di possibili batteri come la salmonella.
Ma tranquilli… in questo caso basta realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, portarlo ad una temperatura di 121° e versarlo nella meringa a filo durante il processo di montaggio. Qui bisogna stare attenti per evitare piccole bruciature date da eventuali schizzi continuando a montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Se provate questa ricetta fatemi sapere cosa ne pensate, anche con i vostri scatti. Sarò felice di condividerli in questa pagina e sui miei social.
Tarte au Citron
Piccole tartellette con una deliziosa crema al limone ed una meringa all'italiana, che apporta l'equilibrio giusto.
Ingredienti
- 250 g di Farina 00
- 125 g Burro a temperatura ambiente
- 125 g Zucchero a Velo
- 3 Tuorli
- Un pizzico di sale
Per la crema al limone:
- 75 g di Burro
- 100 g di Zucchero
- 3 Limoni succo + scorza
- 3 Uova
Per la Meringa Italiana:
- 70 g di Albumi
- 28 g di Zucchero
- 28 g di Acqua
- 112 g di Zucchero
Istruzioni
Pasta Frolla
Tagliate il burro in piccoli pezzetti ed inseritelo nella planetaria con la farina e il gancio a foglia K, otterete così un impasto dall'effetto sabbioso.
Se non avete la planetaria, potete ottenere lo stesso effetto lavorando la farina e il burro con la punta delle dita, molto velocemente. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato, un pizzico di sale e i tuorli uno alla volta.
Amalgamate bene il tutto, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare circa 30 minuti in frigo
Passato il tempo stendete la frolla, ritagliatela e sistematela negli appositi stampi, Bucherellate il fondo e coprite con carta forno ed un peso per la cottura uin bianco, (come riso, ceci, o ceci di ceramica). Infornate nel forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, fornate eliminate il peso e carta forno e riinfornate per altri 5/10 minuti, o fino a quando anche il fondo della frolla non sarà ben colorato. Sfornate e fate raffreddare.
Crema al Limone.
Per la crema al limone, mettete il burro nel pentolino e fatelo sciogliere a fiamma dolce. Aggiungete gli altri ingredienti, zucchero, farina setacciata, tuorli, succo e scorza di limone, amalgamate il tutto e rimettete sul fuoco a fiamma dolce, continuando ad amalgamare fino a che non si addensa.
Versate la crema in un contenitore copritela con la pellicola e fatela raffreddare.
Meringa All'Italiana
Mettete in un pentolino acqua e zucchero (28 gr di acqua e 112 di zucchero) a fiamma bassa.
Iniziate a montare gli albumi e quando inizieranno a prendere volume aggiungete lo zucchero restante. Quando sciroppo ha raggiunto i 121°,( per chi non possiede il termometro calcolate che raggiunge i 100° quando inizia il bollore), versatelo a filo sugli albumi continuando a montare.
Lavorate l'impasto fino a quando il fondo del recipiente non si sarà raffreddato. La meringa potrebbe dare la sensazione che si smonti, quando verserete lo sciropo di zucchero, tranquilli e normale , riacquistera consistenza.
Assemblaggio
Versate la crema nelle tartellette e poco prima di servire ricoprite la superficie con la meringa. Potete scegliere se aggiungerla con una sac a poche per un effetto più definito o con l'aiuto di un cucchiaio, anche in questo caso renderà molto.
Con l'aiuto di un cannello o di un accendino dalla forte fiamma, flambate la meringa ( bruciacchiate la meringa ) creando un effetto particolare e gustoso.
