I tartufi al caffè e cardamomo sono dei piccoli dolcetti dalla forma sferica ma irregolare, super cioccolattosi. Si tratta di una rivisitazione dei tradizionali truffle au chocolate, tartufi al cioccolato dal cuore di cioccolato e panna, ricoperti con cacao in polvere.
Questi dolcetti nascono nel 1895 nella pasticceria Dufour, a Chambery. La storia racconta che insieme a Dufour lavoravano vari pasticceri di nazionalità diverse, tra questi anche l’italiana Nadia Maria Petruccelli. La vigilia di natale di quell’anno, la pasticceria rimase improvvisamente senza materie prime e dovette inventare dei dolcetti con materiale di scarto.
Si racconta che fu proprio la Petruccelli ad alzare l’ingegno e a creare questi piccoli bon bon. La forma irregolare e la copertura di cacao in polvere ricordarono il famoso fungo terroso, il tartufo, da cui prenderà il nome. Ed ecco che nascono i truffe au chocolat.
A dir la verità sembra che inizialmente questi tartufi non ebbero un grande successo, ma quando la pasticceria Dufour si trasferisce a Londra, nel 1902, iniziarono ad essere apprezzati.
Ad oggi le varianti di questo dolce sono veramente tante. In Piemonte il pasticcere Oscar Sebaste, famoso produttore di torrone, sostituì la panna con la pasta di nocciole, e vi incorporò gli scarti del torrone, creando una versione pralinata. In America il tartufo assume una forma ovale, ripiena di cioccolato o con cracker e burro d’arachidi.
In Svizzera alla cioccolato e alla panna viene aggiunto anche il burro, variando nelle forme. Ma in Francia rimangono i truffe au chocolat, panna,cioccolato e cacao in polvere. La mia versione dei tartufi è con caffè e cardamomo, chi mi segue sa che amo tantissimo le spezie e non potevo non provare un tartufo speziato.
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Tartufi al Caffè e Cardamomo
Questi tartufi sono dei piccoli bocconcini al cioccolato aromatizzati con caffè al cardamomo.
Ingredienti
- 200 g di Cioccolato Fondente
- 125 g di Panna Fresca
- 12 g di Miele o glucosio
- 25 g di Caffè ristretto
- ⅓ cucchiaino di Cardammo in polvere o 1 chicco di cardamomo.
- q.b. Cacao in Polvere
Istruzioni
Scaldate la panna con il miele. La panna deve raggiungere quasi il bollore e il miele si deve sciogliere.
Tritate il cioccolato versatelo in una ciotola e versatevi sopra la panna ben calda. Aspettate qualche minuto e poi amalgamate bene in tutto finché il cioccolato non si sarà sciolto. Lasciate raffreddare a temperatura.
Scaldate il caffè con il cardamomo, mescolate bene in modo che con il calore il cardamomo si sciolga. Lasciate raffreddare.
Se usi il cardamomo a chicchi, schiaccialo leggermente e lascia in infusione con il caffè caldo almeno una mezz'oretta e poi filtra. Ricorda che il chicco ha un'aroma più forte di quello in polvere.
Quando i due composti avranno raggiunto la temperatura ambiente, amalgamateli tra di loro per bene. Ora lavorate per bene la ganache con una frusta o con uno sbattitore per un paio di minuti fino a che il composto non diventa più chiaro e soffice. coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo tutta la notte.
L'impasto ora dovrebbe risultare molto compatto , con l' aiuto di due cucchiaini o di un dosatore ricavate delle piccole sfere tutte delle stesse dimensioni, circa 15/20 g ciascuno.
Modellatele con l'aiuto delle mani, cercando di ricavarne una forma sferica ed uniforme.
Sciogliete il cioccolato a bagno maria, fatelo leggermente raffreddare.
Immergetevi i tartufi e subito dopo nel cacao amaro. Fate questo con tutti i tartufi . passateli delicatamente con un setaccio per eliminare il cacao in eccesso. Servite
Note
I tartufi si conservano bene lontano da fonti di umidità per circa 5 giorni.
Il cacao in polvere viene assorbito con facilità dal tartufo, prima di servirli passali velocemente il tartufo nel cacao in polvere.
