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Panin al Farro con Cipolla e Chips di Polenta

Panini con farina al 100% di farro, aromatizzati con cipolla in agrodolce, ed un ripieno cremoso e gustoso. Accompagnati da cips croccanti di polenta

Piatto Lievitati Salati, Street Food
Cucina Italiana
Keyword pane di farro
Preparazione 40 minuti
Cottura 40 minuti
Lievitazione 21 ore
Tempo totale 1 ora 20 minuti
Porzioni 4 persone
Daniela Pennisi

Ingredienti

Panini con Farina di Farro e Cipolla

  • 200 g di Farina di Farro Spelta Bio Molino Rachello
  • 140 g di Acqua Tiepida
  • 1 cucchiaini di Miele
  • 3 g di Lievito Madre Secco Molino Rossetto
  • 20 g di Olio di Girasole Alto Oleico Biologico Agricola Grains
  • 4 g di Sale
  • 60 g di Cipolle Bianche di Margherita in Agrodolce Valbona

Crema di Radicchio e stracchino

  • 200 g di Radicchio rosso di Treviso senza la parte bianca del gambo
  • q.b. Olio di Girasole Alto Oleico Biologico Agricola Grains
  • 60 g di Vino rosso Wildbacher Col Sandago
  • 40 g di Cipolla Bianca Margherita in Agrodolce Valbona
  • 80 g di Stracchino Nonno Nanni
  • q.b. Sale e Pepe

Funghi Porcini Trifolati

  • 100 g di Funghi Porcini Trifolati Delis Serbosco
  • q.b. Prezzemolo Tritato

Chips di Polenta

  • 125 g di Polenta Istantanea
  • 215 g di Acqua
  • q.b. Sale
  • q.b. Salvia e Pepe
  • q.b. Olio di Girasole Alto Oleico Biologico Agricola Grains

Istruzioni

Panini con Farina di Farro e Cipolla

  1. Il primo procedimento da effettuare e quello dell'autolisi, amalgamare la farina con la percentuale in acqua pari al 55% del peso della farina (200 di farina + 110 acqua), mescolare fin quanto la farina non sarà ben idratata, coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti.

    Trascorso il tempo aggiungiamo all'impasto l'acqua restante, il lievito, il miele e l'olio, lavorate l'impasto fin quanto l'olio non sarà quasi tutto assorbito (questo richiederà un po’ di tempo). Aggiungete il sale e la cipolla in agrodolce sgocciolata e tagliata sottile, lavorate fin quando non otterrete un composto morbido e compatto. Coprite con pellicola e lasciate maturare in frigo per circa 18/24 ore.

    Trascorso il tempo di maturazione, tirate fuori l'impasto e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente (circa 30 minuti).

    Dividete l'impasto in 4 panetti da circa 100g. ciascuno, lavorate l'impasto con le mani delicatamente cercando di formare delle sfere, poggiateli su una teglia ricoperta di carta forno e lasciate lievitare in un ambiente al riparo da correnti d'aria per circa un'ora o comunque fino al raddoppio.

    Riscaldate il forno a 200 °con all'interno una bacinella piena d'acqua, dovrà essere un'ambiente caldo e umido. Prima di infornare i panini spruzzateli con dell'acqua, questa operazione dovrete ripeterla per altre 2 volte a distanza di 5 minuti l’uno dall’altro.

    Non appena la forma dei panini si è stabilizzata (ci vorranno circa 10 minuti), uscite la teglia con l'acqua dal forno ed abbassate la temperatura a 180°, continuate la cottura per altri 15 minuti circa, rigirando la teglia a metà cottura.

    Sfornate e fate raffreddare.

Crema di radicchio e stracchino

  1. La potete preparare nel frattempo che i panini stanno effettuando la seconda lievitazione.

    Lavate e asciugate il radicchio, eliminate la parte bianca del gambo (è la parte più amarostica) e tagliate sottile le foglie. Scaldate un po’ di olio in padella e fate saltare velocemente le foglie di radicchio, aggiungete il vino, un po’ di sale e di pepe e lasciate cuocere a fiamma dolce finché il vino non è evaporato. Lasciate raffreddare.

    Una volta freddo versate in un frullatore il radicchio, la cipolla bianca margherita in agrodolce (fatta sgocciolare in precedenza) e lo stracchino, frullate fino ad ottenere una crema. Mettete da parte.

Funghi porcini trifolati

  1. Riscaldate una padella , fate saltare velocemente i funghi con la loro crema e spolverizzate con un po di prezzemolo fresco.

Chips di Polenta

  1. Vi consiglio di preparare queste per ultime, anche se mantengono la croccantezza per un bel po’.

    Scaldate l'acqua, aggiungete il sale e non appena raggiunge il bollore versate tutta in una volta la polenta, mescolate velocemente e lasciate cuocere qualche minuto sul fuoco.

    Una volta pronta versate la polenta su un foglio di carta forno e aspettate qualche minuto che si raffreddi, coprite con un altro foglio di carta forno e stendete con l'aiuto di un mattarello una sfoglia sottile di polenta, circa mezzo centimetro. Spolverizzate con la salvia e pressate leggermente con l'aiuto del mattarello in modo che si attacchi bene alla polenta.

    Scaldate l'olio di girasole bio in una pentola a bordi alti, con l'aiuto di un coppa pasta formate dei dischetti di polenta e versatene un po’ alla volata nell'olio caldo. Fateli cuocere circa 1 minuto per lato.

    Estraeteli e lasciateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente, continuate così fino a cuocere tutte le chips.

Assemblaggio piatto

  1. Tagliate i panini a metà, fate un primo strato di crema di racchio e stracchino, appoggiate sopra un pò di funghi porcini trifolati e servite con le chips di polenta e buon bicchiere di vino rosso Wildbacher.