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Iris salato con crema di carciofi e coniglio allo zafferano

Piatto Street Food
Cucina Siciliana
Keyword IRIS SALATI
Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 25 minuti
Lievitazione 4 ore
Tempo totale 5 ore 55 minuti
Porzioni 25 PEZZI
Daniela Pennisi

Ingredienti

Panini Semi dolci ( per circa 25 panini da 30g)

  • 200 g di Farina 00 Molino Rossetto
  • 200 g di Farina di grano duro Molino Rachello
  • 5 g di Pasta Madre di Farro essiccata Ruggeri
  • 130 ml di latte leggermente tiepido
  • 130 ml di Acqua a temperatura ambiente
  • 40 g di Zucchero Semolato
  • 75 g di Olio di Girasole Biologico Agricola Grains

Coniglio allo Zafferano

  • 150 g di Coniglio disossato e pulito
  • 1 Spicchio di Aglio
  • ½ Cipolla Bianca
  • bicchiere di Vino Bianco
  • 100 ml acqua molto calda
  • ½ porzione di Brodo Biologico Well alimentari
  • ½ bustina di Zafferano in polvere Italdroghe
  • q.b Olio di Girasole Agricola Grains
  • q.b Sale e Pepe
  • 400 g Crema di Carciofi Serbosco

Pastella

  • 100 g Farina 00 Molino Rossetto
  • q.b. Acqua temperatura ambiente
  • q.b. Mollica per pane
  • q.b Olio di Girasole Agricola Grains

Istruzioni

Panini Semi Dolci

  1. Mescolate le farine e il lievito, setacciatele e versatele nella planetaria. Aggiungete il latte leggermente tiepido, l’acqua e lo zucchero. Iniziate ad amalgamare con il gancio a velocità 1 per un minuto.
    Aggiungete l’olio di girasole e il sale e riattivate l’impastatrice a velocità 2 per 10 minuti. Finché l’impasto non sarà liscio, omogeneo e leggermente appiccicoso. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa tre ore o fino al raddoppio.

  2. Trascorso il tempo, lavorare l’impasto con qualche giro di pieghe, e lasciatelo riposare altri 10 minuti coperto.

  3. Quindi formate delle palline di circa 30/35 g ciascuna e disponetele su una teglia ricoperta con carta forno, distanziate tra di loro. Dovreste ottenere circa 30 panini piccoli.

    Copritele con pellicola e fateli lievitare ancora per un' ora.

  4. Spennellate con del latte e infornate a 180°C per 15 minuti circa, sfornate e fateli raffreddare.

Coniglio allo zafferano

  1. Pulite e tagliate a cubetti piccoli il coniglio.

  2. Tritate l'aglio e la cipolla molto finemente e rosolateli con un po di olio. Aggiungete il coniglio a cubetti e continuate a rosolare ancora qualche minuto e sfumate con il vino bianco.

  3. Sciogliete metà concentrato di brodo con lo zafferano nell'acqua calda, creando così il brodo per la cottura.

  4. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo , amalgamate e fate cuocere per circa 20/25 minuti. Aggiustate di sale e pepe e quando il brodo si sarà quasi tutto asciugato, spegnete e mettete da parte. Fate raffreddare.

Pastella

  1. Versate la farina setacciata in un recipiente ed aggiungete l'acqua piano piano e mescolando di continuo per evitare la formazione di grumi.

    Dovrete ottenere una consistenza simile a quella di uno yogurt.

Assemblaggio Iris Salato

  1. Con un coltello punta, ricavate dal fondo dei panini dei piccoli cerchi, metteteli da parte ,fungeranno da tappo di chiusura quando i panini saranno riempiti.

    Molto delicatamente eliminate una buona parte della mollica all'interno dei panini, stando attenti a non romperli.

  2. Riempite ogni panino con un po di crema di carciofi, un po di coniglio e un'altro po di crema. chiudete con il tappo.

  3. Passate ogni panino farcito nella pastella e poi nella mollica. Immergeteli nell'olio di girasole ben caldo ( circa 170°) per qualche minuto fin quando la panatura non avrà assunto un colore ben dorato. Rigirandoli spesso per ottenere una cottura uniforme.

    Lasciateli sgocciolare in carta assorbente e serviteli, sono ottimi anche a temperatura ambiente.

Note

  • L'azienda Ruggeri produttrice della pasta madre  di farro essiccata, consiglia di utilizzare il 20 % di lievito sul quantitativo della farina. Anche con un quantitativo minimo , come quello della ricetta, 5 g, allungando i temi di lievitazione ho ottenuto ottimi risultati.
  • Il processo più lungo di questa ricetta è svuotare i panini dalla mollica e farcirli, (io ho impiegato 1 ora) essendo piccoli richiedono più attenzione per evitare che si possano rompere. Potete ovviare a questo problema preparando e farcendo gli iris anche il giorno prima.